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sábado, 17 de septiembre de 2016

Por que la genetica WAGYU es importante en los animales de cruce???


Hola de nuevo a todos

Que quiero con este post, hacer comentarios de la importancia de hacer las cosas bien desde el principio en el tema de la GENETICA. En ningún caso es una critica sobre carnes de otros ganaderos.

He probado varias carnes de wagyu   de otros ganaderos nacionales y de otros países últimamente, muy interesantes. He encontrado carne con mas grasa o menos, mas o menos sabor, mas viejo o menos, pero he probado una que me daba la razón de por que debíamos hacer las cosas bien desde el inicio y por que llamarlo proyecto y esperar a tener buenos resultados.

 
Esta semana me hice con unas carnes y embutidos de otro ganadero. Esta me decepciono por como esperaba que fuera, y lo que resulto ser. Fue una carne y otros productos de una calidad de carne básica, muy básica para ser wagyu, es mas, después de probar otros wagyu, hace dudar que este lo fuera. Lo mas preocupante de todo es que, al estar en el mercado, esto  hace que el resto de los que vendemos wagyu nos perjudique al pensar que pueda ser lo mismo. Yo por eso cuando lo vendo, digo que somos un proyecto que estamos haciendo que mejore para ser una realidad, hasta no tenerlo afinado no venderlo como una realidad.

Al probar la carne en hamburguesa, se notaba falta de grasa, sabor muy plano, pero pensaba que eso se debía por la elaboración, Al día siguiente prove el lomo alto, una infiltración media, me empezó a preocupar el que la pieza de carne al cogerla no me dejara la mano grasienta como ocurría con otras carnes que había probado, esa untuosidad, característica de la grasa wagyu, además de no ser una grasa blanca, mas bien era un blanco sucio. Lo preparé a la plancha sin ningún tipo de aderezo, el color que queda al hacerlo me llama la atención, no carameliza y se me empieza a pegar en la plancha, debiendo poner un chorrito de aceite, NO noto el olor característico mientras se hace que impregna toda la cocina, eso me hace sospechar que esta carne no es de wagyu, que si lo tiene sea en un porcentaje muy pequeño, menos del 25%. Al meterlo en la boca, me confirma lo que estaba pensando, creo que esta carne no es carne de wagyu, no digo que el productor quiera engañar, sino que no hizo bien las cosas, o eso es lo que pienso.
Creo que esta ganadería empezó a cruzar sementales wagyu con vacas frisonas, después empezó a cruzar f1 con f1, perdiendo así el tener un progenitor wagyu puro, dando pie a que existiera cruces de 2ª, 3ª o hasta 4ª generación de wagyu, que eso no asegura que se haya hecho una selección genética wagyu, mas bien lo contrario. Cierto es que saldrá con una infiltración, pero no de wagyu y sus características, como el olor, el sabor o la terneza de carne, esa infiltración sale por que algo de genética wagyu tiene, además de la genética de la raza frisona también da infiltración, pero distinta forma que la de wagyu y menor, como he probado con esta carne. Además aseguraba que son animales sacrificados todos con mas de 3 años, eso con el sabor que tiene, la grasa, la terneza, además de otros parámetros, me hacen dudar, de la edad, no pude contrastarlo, por que no encontré en el envase del lomo, ninguna referencia del animal, para poder confirmarlo.

Que quiero hacer entender con ello, como ganadero que soy, la base del proyecto debe de ser solida, si eso no esta bien el resto del proyecto, en este caso de la empresa puede tambalearse. Entendiendo que ya de por si, nuestro proyecto es difícil de sacar adelante, mas aun si este estuviera hecho en un castillo de naipes y viniera una brisa.

Es muy importante tener una buena genética, contrastar cada cambio de genética que hacemos, para asegurar que eso sigue siendo así, sin importarnos el coste que con ello tengamos, si queremos hacerlo bien. No podemos arriesgarnos a tener una camada de animales que debido a la genética del padre defectuosa no salga una buena carne de WAGYU, saldría una buena carne, como la que he probado, pero sin ninguna característica de la raza WAGYU.

En la actualidad, tenemos dos líneas, una línea de un semental alemán, CARATORCIDA, el primer semental, contrastado, un gran tajima, infiltra muy bien y conseguimos muy buenos resultados para hacer F1. El otro es LUCIANETE, este es un toro de origen australiano, con grandes progenitores testados, estamos teniendo producto suyo, creemos que sera otro gran semental, aunque hasta el año que viene no tendremos resultados de carne, esperamos que sea un gran infiltrador. De estos dos sementales y de las vacas puras hemos ido sacando mas machos, de los cuales están 3 ayudando a sus padres.
Tenemos dos animales donde se han cruzado estas dos líneas de CARATORCIDA y LUCIANETE, de los que creo que sacaremos grandes animales infiltradores, pero con conformación.

Por otro lado, tenemos pendientes, dos partos por embriones, uno en casa, que nacerá en este mes, que proviene de genética estadounidense, no sabemos que sera, si macho o hembra, buscamos con ellos, nuevamente, infiltración para hacer F1. Que creemos que debe de ser nuestro primer objetivo, en este proyecto. Pero también tenemos, otro animal que nacerá a principios de la próxima primavera, de un embrión en un vientre de alquiler, de una novilla de origen australiano y semen de origen canadiense, este ya sabemos que es un macho, esperamos que a finales de año tengamos el vientre de alquiler en nuestra finca para que para en la finca. Esto quiere decir que incluiremos dos líneas genéticas nuevas de wagyu certificado, para seguir asegurando nuestro proyecto, un proyecto que en 2-3 años debe de empezar a ser una realidad.

Que quiero decir con esto. Que no es sencillo conseguir una gran calidad de carne con animales de reconocida genética. Pero casi imposible si queremos incorporando cualquier animal wagyu sin contrastar su genética, con el coste que supone la compra de los sementales, o dejar semnetales cruzados aduciendo que como van con otros animales cruzados también, y que con ello no pasa nada, todo por ahorrar dinero o peor aun por que no saben que el wagyu es un mundo. Por que si pasa, le ha pasado precisamente a la carne que he probado, que a las carnes les falta la calidad de la genética wagyu de sementales puro.

Si esto que cuento, nos ocurre a nosotros, que aun somos un proyecto, el margen de errores, de maniobra es relativamente fácil, aunque con una perdida de varios años, pero sin un desprestigio del producto, pero si esto mismo nos ocurre en un producto asentado comercialmente hablando, podría dar pie a una perdida generalizada de confianza de la marca. con un problema adicional de que hay que empezar de cero, con nueva genética, con todo lo que ello puede conllevar. Recordad, que desde que tenemos todo listo, tardamos 4 años, mínimo desde que conseguimos los primeros resultados y que estos salgan bien.

Otro tema es hacer, carne de wagyu en pureza, pero eso es mucho mas complicado, difícil, y sobre todo costoso. Además de conseguir los resultados deseados y los clientes que lo quieran y puedan consumir. Nosotros, vamos sacrificando parte de los machos puros que criamos, para asegurar que las genéticas que dejamos es la adecuada, aunque ganáramos con su venta como sementales, nosotros debemos asegurarnos que la genética que y utilizamos es la adecuada. Para ello hay que hacer una inversion a medio y largo plazo, no queremos ser una carne de moda, sino una carne clásica, donde un día podamos ser un referente en la ganadería de raza wagyu en España, algo improbable, pero que debemos marcar como objetivo para no perder nuestro rumbo en este proyecto.

Pero cada ganadería es un mundo y una forma distinta de gestión, cada una tiene sus problemas y sus virtudes, espero que mis reflexiones sirvan de algo.