Loading...

Translate

viernes, 29 de julio de 2016

LA GRASA SALUDABLE: EL SECRETO DEL SABOR DEL WAGYU IBERICO

 
Lo primero que notamos a la hora de trabajar con la carne de WAGYU IBERICO es su grasa.
Existen tres tipos de grasa y todas con sus características. La grasa de cobertura, que protege la carne para una larga maduración de la canal o carcasa, mínimo de 21 días de maduración. La grasa intermuscular, que separa un musculo de otro, le da una protección a las piezas hasta su consumo, siendo agradable al paladar, es posible comerla sola, no resulta mantecosa, mas bien, suave en boca. Por último, la grasa intramuscular, la grasa que esta dentro de la propia carne, que le da el marmoleado característico de este tipo de carne, teniendo en cuenta, que es mejor cuanta más micro infiltración tenga, esta es la que le da la terneza, el sabor, el aroma y la untuosidad a esta carne.
 
 
 
 
 
 
La razón por lo que esto ocurre es por las características de la raza a la que pertenece, la raza wagyu. La grasa tiene un porcentaje de azucares, por eso ocurre que cuando se expone a un calor fuerte crea una película que caramelizada, se llama efecto maillard, un semi sellado de la carne para mantener los jugos de la carne, con nuestras carnes se produce de forma mas notoria por la mayor cantidad y calidad de grasa que la de un vacuno normal.
Si tocamos las piezas de carne de WAGYU IBERICO, notaremos que las manos se quedan impregnadas de un aceite, da igual a la temperatura que este la pieza, fría o congelada. La razón es la gran cantidad y calidad de grasas buenas, los famosos ácidos oleicos, el omega 3 y el omega 6. Cuanto mayor cantidad de ellos compongan las grasas, mas bajo es el punto de fusión y con ello, mas fácil es que se derrita con la temperatura de la mano. El estudio realizado de nuestras grasas de WAGYU IBERICO, dice que el punto de fusion es de 26º, muy por debajo de la grasa del cerdo ibérico con 30º, lo que le confiere unas propiedades de carne muy saludable.
 
Ya sabemos la razón de porque se es una carne tan untuosa, cuando te metes un trozo de carne de WAGYU IBERICO notaremos muchas cosas.
 
- La terneza de la carne, se debe a la cantidad de grasa entreverada, como decimos con el jamón ibérico, hace que la carne parezca casi mantequilla.
 
- La grasa es un conductor de sabor, por si sola no tiene sabor, puede resultar hasta insípida, pero es un gran trasmisor de los sabores. Transmite esos sabores con los que se han criado y alimentado nuestros animales, conseguimos que dependiendo de la alimentación que tengan, tome unos matices u otros las distintas carnes de wagyu, aunque todos ellos con un ligero toque dulzón de las grasas. Nosotros comentamos que WAGYU IBERICO tiene el sabor de la Dehesa extremeña. Pero también esas grasas, además de crear esos sabores, desprenden unos aromas, esos matices que notábamos en el paladar, que también notamos en nariz.
 
La grasa se comporta de forma similar en boca que la de un cerdo ibérico, deja una película de grasa difícil de quitar, manteniéndose la boca con los sabores y olores de la carne. Pero además, es una grasa suave, nada pesada. Eso si, con sus peculiaridades al ser de vacuno.
 
Hay que cuidar la carne y su grasa, al comportarse de forma diferente a otras carnes de vacuno, debido a sus características. Podemos encontrar que la grasa de WAGYU IBERICO salen de la carne si aplicamos temperaturas excesivamente altas, perdiendo así parte de las cualidades de esta carne. Aunque sabiendo tratarla, nos puede dar grandísimas satisfacciones.
 
 
 
 
Extracto del informe del CTAEX sobre la carne y la grasa del WAGYU IBERICO.
 
¨ Se ha llevado una amplia comparación de la carne de wagyu ibérico y sus embutidos con carnes
y embutidos de otras especies.
En general, se puede decir que la carne de wagyu ibérico presenta una composición química
más parecida a la carne de cerdo ibérico de bellota y de cebo que a la de ternera.
También es destacable el contenido en ácido oleico y linoléico, los cuales con respecto a la
ternera presentan un valor más elevado y similares a la carne de cerdo ibérico de bellota y cebo.
Si se observa la distribución de las grasas, se ve que presenta una distribución muy parecida a la
de carne de cerdo ibérico de cebo y de bellota. Comparado con la carne de ternera, las tres tienen un mayor contenido en "grasas buenas" (mono y poliinsaturadas).
Se han analizado las grasas de cada una de las especie y se puede decir que si se estudia la
composición de la grasa se observa que los tres tipos de grasas presentan una composición
similar, destacando que la grasa de wagyu ibérico tiene un mayor contenido en ácido oleico y
un contenidos más bajo en linoleico.
La grasa de wagyu ibérico presenta un valor más bajo de grasas saturadas y un mayor valor de
grasas monoinsaturas, aunque el valor de grasas poliinsaturadas es más bajo.
Otro de los parámetros medidos ha sido el punto de fusión, el cual es más bajo en el wagyu
ibérico debido al mayor contenido en grasas monoinsaturadas y menor contenido en grasas
saturadas.
Con respecto a los análisis sensoriales, decir que la carne de wagyu ibérico fue la mejor
valorada, seguida de la carne cerdo ibérico de cebo y después la de bellota.
 
En el análisis sensorial de chorizo y salchichón se ha llevado a cabo una prueba de preferencia y
no han salido diferencias significativas.
Así por último, se puede decir que la carne de wagyu ibérico tiene unas características nutricionales muy parecidas a las carnes de cerdo ibérico de cebo y bellota y que presenta una composición bastante interesante con respecto al valor de sus grasas, ya que en su composición hay presencia de
grasas buenas, que en la carne de ternera no aparecen.¨
 
 

jueves, 14 de julio de 2016

WAGYU IBERICO Y EL ACEITE DE OLIVA - WAGYU IBERICO AND OLIVE OIL



Desde el inicio del proyecto de Wagyu Ibérico, llevamos dándole vuelta de como incorporar el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA a la alimentación de nuestros animales wagyu durante su ceba. No queríamos que fuera una excusa para ponerlo en el etiquetado de la formula del pienso, queremos darle un valor añadido a su alimentación y a la calidad de sus carnes, que sea real la razón y las mejoras.
Hace unas semanas, utilizamos el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DO Gata Hurdes de Jacoliva, para elaborar un producto muy típico de Extremadura, pero adaptado al wagyu. Solomillo de Wagyu Ibérico doblado con aceite de oliva en tripa de vacuno, y darles 4 meses de curación en secadero en la fábrica Sierra de Monfragüe.
La relación con nuestros vecinos de Jacoliva es de una gran amistad, y desde el año pasado, llevábamos dándole vueltas al tema de incluir su ACEITE DE OLIVA de altísima calidad, en el pienso que utilizamos para la ceba de nuestros wagyus.


Finalmente, esta semana hemos empezado a utilizar el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA de Jacoliva en la formula del concentrado que le damos a los wagyu en el año que pasan en el cebadero hasta su salida al matadero. Es el mismo ACEITE DE OLIVA que tenemos en nuestras cocinas y mesas, ya que se necesita aceites de maxima calidad, para que no afecte a la salud de forma negativa a los animales.
Hemos modificado la formula incluyendo como única grasa del pienso, el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, en una cantidad muy importante, deben ser piensos muy grasos para una mejor digestibilidad.
Primero, se ha estudiado los beneficios de incluir esta grasa frente a otras grasas vegetales, tanto una mayor cantidad y calidad de las oleínas que este ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA tiene frente a otras.
Además este tipo de grasa y en estas cantidades no perjudique la salud de nuestros animales, viendo que produce unos grandes beneficios sobre ellos, hemos estudiado el siguiente tema.
Segundo, hemos valorado el coste económico de esta modificación de cambio de grasas, es claro que existe un mayor coste en la alimentación para la ceba de nuestros wagyu, pero creemos que la mejora en la calidad será compensado en una mayor calidad de carne tanto en la calidad y cantidad de grasas beneficiosas, como una mejora notoria en el sabor, textura,terneza y untuosidad de la carne, diferenciando a través de esta mejora, nuestras carnes de Wagyu Ibérico.
Los primeros resultados los tendremos dentro de tres meses, ya que calculamos que sea el tiempo necesario para que el cambio de grasas sea notorio en las carnes, aunque será pleno con una ceba mínima de seis meses con este nuevo pienso.
Creo que seamos los primeros en utilizar tanta cantidad de ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA en un pienso para wagyu.

Esperamos mejorar los resultados que tuvimos en el estudio del CTAEX sobre las grasas de nuestras carnes y embutidos que incluimos en el anterior articulo.

Como siempre, esto es la teoría, ya veremos los resultados, finalmente utilizamos el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, no sólo en el cocinado, sino en la alimentación de nuestro Wagyu Ibérico.




miércoles, 13 de julio de 2016

ESTUDIO CTAEX: LOS ACIDOS GRASOS DEL WAGYU IBERCO




Buenas a todos de nuevo

En el Salón Gourmet de Madrid de esta primavera presentamos el estudio de las grasas de nuestras carnes y embutidos de Wagyu Ibérico. Con tantas cosas en la cabeza, se nos olvido hacer un articulo sobre ello. Ruego me perdonéis, espero que os guste.

Incluimos el resumen del informe que se hizo del estudio.

Como temas destacables:

- Solo comparable a las grasas del cerdo ibérico
- Mayor cantidad de grasas buenas que el cerdo ibérico
- El punto de fusion de la grasa mas baja que el cerdo ibérico


 
 
 
 
Estamos buscando mejorar estos resultados mejorando las grasas en la alimentación de nuestros animales en su periodo de ceba.
 
 
FALDA DE WAGYU IBERICO