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domingo, 8 de mayo de 2016

GRADOS DE INFILTRACION DE LA CARNE - BEEF GRADING MARBLING SCALES


Hola de nuevo a todos.

Escribo este artículo para mostrar los grados de infiltración de la carne. Incluyo unas tablas donde se miden esos grados de infiltración de la carne de vacuno, donde se valora como carne de vacuno de mas calidad cuanto mayor sea la infiltración de grasa dentro del musculo. Se entiende que esa grasa da mas terneza a la carne, mas sabor, ya que los sabores en la carne se transmite por la grasa, luego el sabor dependerá de la alimentación y cría de los animales. También la grasa produce un sabor dulzón a la carne, dicen que característica de la carne de wagyu, debido por su alta infiltración.





La grasa infiltrada dentro de los músculos de la carne están formados una gran cantidad de insaturadas y muy pocos de saturadas, una gran cantidad de ácidos oleicos omega 3, omega 6 y ácidos CLA, existentes estos últimos, solo en rumiantes, en la leche, que por la forma de tratarla, ya no existen en los cartones de leche. Así que solo queda encontrarla en las grasas infiltradas de la carne de vacuno, donde se encuentra en grandes cantidades es con los animales de genética wagyu.




Pero dentro de la grasa infiltrada, debemos atender a que esta sea un veteado fino, homogéneo en lo posible, intentando que no se formen pegotes de grasa dentro del musculo. Esto se consigue por la genética, su cría, la forma y tipo de alimentación, a la vez que la ejercitación de esos músculos para conseguir hacerlos mas grandes y jugosos.

Mucho queda por descubrir de la forma caprichosa de infiltración de la grasa dentro de los músculos del vacuno. Esperamos que con tiempo, el estudio de lo que hacemos y de las razas que utilizamos, poder controlarlo y conseguir mayor calidad de nuestras carnes.