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lunes, 28 de marzo de 2016

WAGYU IBERICO: DONDE ESTA CADA PIEZA

 
Una de las cosas que mas me cuesta saber es donde esta cada pieza de carne que me gusta, la que pruebo cada vez. Es complicado, por eso he buscado una forma curiosa para poner cada cosa en su sitio.
Como sabéis, tengo la suerte de tener un buen amigo, Peneque, que tiene un buen pincel y me ha preparado este genial dibujo que recoge todas las piezas de nuestro Wagyu Ibérico.







Es ideal para que cada vez que se me olviden los nombres de las piezas pueda consultarlo. Se que había otros diagramas que lo explican, pero esta era la forma mas graciosa de verlo.

No será solo para mi, Manu Ballestero en sus clases de Special Cooking de Badajoz, necesitaba un poster para poder explicar las piezas del Wagyu Ibérico, este sera el ideal para que nos de las clases de la carne de Wagyu Ibérico.

Un saludo a todos y espero que os haya gustado.


viernes, 25 de marzo de 2016

Wagyu Ibérico en el 30 Salón Gourmet de Madrid (Spain)

Escribo estas líneas para invitar a todos los que nos siguen, a nuestro stand en el 30 Salón Gourmet que se celebra en Madrid del 4 al 7 de Abril, en IFEMA.

La intención de asistir como expositor, es poder presentar Wagyu Ibérico, los productos que llevan nuestro sello, y por que lo llevan. Poner en valor lo que hacemos, no solo la genética de la raza wagyu, importante. Pero también donde y como nacen, donde y como se crían. Ese valor agregado que se le da a esta carne.

Pero no nos queremos quedar ahí, en nuestro stand estará todos los días Manu Ballesteros, como cocinero de la casa, donde tendrán la posibilidad de trabajar nuestras carnes los profesionales que nos lo soliciten. Buscando que se comprenda el concepto de carne wagyu ibérico y todas sus posibilidades, tiene ciertos matices sobre otras carnes de vacuno y queremos explicar, pero también descubrir y disfrutar de momentos curiosos en ésos días.

No queremos que sea un stand al uso, tocaremos la carne, la oleremos y la comeremos, intentaremos enseñar lo que sabemos de ella y aprenderemos con quienes nos acompañen. Tendremos algunas actividades, además de las degustaciones de lo que se vaya cocinando.

Realizaremos desayunos extremeños todos los días, las famosas 11 y alguna merienda, siempre con wagyu ibérico, haremos que sea interesante y esperamos no ser pesados.

También tendremos la presencia del Peneque el martes y nos enseñará sus habilidades, además de la segunda entrega del comic de la Familia Tajima. Olefusion y de la mano de Satomi nos enseñará alguna receta interesante. También estará  Michel, del restaurante el Berrocal y probaremos sus salsas canarias en nuestras carnes, martes y miércoles .



Sibarigata de la mano de José Manuel, nos acompañarán el lunes y el martes, el miércoles Sierra de Monfragüe con Marta, distribuidores de nuestros embutidos, nos dirán formulas de conservación y algunas sugerencias para platos. Habrá alguna sorpresa, puede que abramos un jamón de wagyu ibérico el miércoles.

Y muchas más locuras que se nos están ocurriendo .

Os esperamos

miércoles, 2 de marzo de 2016

LA CARNE DE WAGYU, QUE NO NOS DEN GATO POR LIEBRE

Hola a todos de nuevo

Una vez mas, vuelvo a la carga con el tema de la seguridad de que lo que tenemos delante del plato es wagyu y no es un trozo de carne de otra raza, de mas o menos infiltración, pero que nada tiene que ver con la raza wagyu.

Lo primero de todo y principal, la raza wagyu, se diferencia principalmente por su marmoleado, no quiere decir que no haya otros animales de otras razas que puntualmente infiltren muy bien, como puede ser el angus, la morucha, la cachena, etc. Pero además de eso, existen otras diferencias, su terneza, textura, suavidad y jugosidad, además de su sabor. Tambien su color de grasa y de la carne.

Esto no quiere decir que sea mejor o peor, en la varidad esta el gusto, pero al igual que no me gusta que quien hace wagyu fuera de la ciudad de Kobe y sin los controles de su asociación, ponga que es carne de kobe , tampoco me gusta que una carne que nada tiene que ver con la genetica wagyu, ponga carne de wagyu. Esto es engañar a quien esta delante de esa carne.


Este pensamiento es el que nos llevo a crear nuestra marca de Wagyu Iberico, no es una marca comercial, es una marca de calidad. Busca dar esa seguridad de que lo que tenemos delante es carne de wagyu, que al menos el 50% de la genetica del animal de la que proviene es de la raza wagyu. Que los puntos de venta y restaurantes que tengan nuestro logo, o los productos que lo lleven estan controlados para que eso sea asi.

¿Como saber que eso es asi? A parte de que nosotros hacemos nuestros controles para que esto sea asi, tenemos a Certicar, que controla que esto se lleva a cabo, que no haya dudas de que lo que certificamos esta correcto. Creo que somos la unica empresa a nivel nacional y europeo que tiene marca de etiquetado facultativo según la normativa comunitaria, aprobado por la Junta de Extremadura. Existe un pliego de condiciones, para controlar a los ganaderos, mataderos, salas de despieces, salas de elaboración y puntos de venta, existiendo una trazabilidad completa. Donde aseguramos, que a parte de que exista un mínimo de 50% de genetica wagyu, los animales estan con las madres un mínimo de tres meses con una media de seis en nuestras dehesas, que el pienso tiene un mínimo de 50% de cereal, sin urea ni grasas animales, con materias primas solamente de origen vegetal.


Además, ofrecemos a todo el que quiera venir a visitarnos a la finca, para comprobar que es cierto todo lo que nos certifican, lo que decimos es real y se puede comprobar. Será mejor la carne o será peor, pero en ningún caso mentimos en el origen de nuestros animales y en la forma de cría.

Creo que es un valor añadido que debe ser tenido en cuenta cuando vamos a comer carne de wagyu, solicitar la certificación, la trazabilidad de esa carne y de ese animal, para comprobar que eso es cierto. Ya que el coste que tiene, debe de dar esa seguridad que certifica que esa carne es lo que nosotros hemos pedido, que no nos den gato por liebre, por muy rica que este la carne de gato.

La Asociación Japonesa de Wagyu, la Asociación Australiana de Wagyu, la Asociación de la carne de Kobe, y otras ofrecen este sello de calidad. En Europa, todavía no hay una Asociación que regule la certificación de carne de wagyu, y como comentaba antes, creo que soy el único con etiquetado facultativo según normativa comunitaria, donde se recoge el requisito genético de raza wagyu mínimo 50%, con el que se reconoce como carne wagyu.

Por ello, creo fundamental que eso se vaya imponiendo, ya hay algunos productores que estan certificando la genetica wagyu, aunque sin un pliego etiquetado facultativo, pero es un gran avance hacia la seguridad de lo que se consume como wagyu.

No todo vale, no todo es wagyu, no puede haber tantos animales, cuando llevamos tan poco tiempo con esta raza, no puede ser que encontremos carne de wagyu y de kobe, en todos los restaurantes. Los RESTAURANTES deben ser los primeros de asegurar que lo que consumen sus clientes es realmente lo que dicen, por que sabemos que sanitariamente esta bien, pero no quieren saber si lo que compran es realmente lo que les dicen, carne de wagyu.

Cuando tengamos diferenciada la carne de wagyu, podremos discutir los temas de infiltraciones, sabores, ternezas, grasas, etc. Hay opiniones tantas como colores, ver las variedades por cruces con otras razas, los grados de pureza, las distitas formas de alimentación, las edades de sacrificios, y otros muchos temas que hace que el wagyu sea distinto uno de otro, que redescubramos nuevos natices.


Nosotros, como ganaderos, formamos parte de la AWE, Asociación Wagyu de España, donde estamos un grupo de ganaderos que trabajamos con la raza wagyu en pureza y en sus distintos cruces.
Existen mas de 25 sementales puros, 50 vacas madres puras, y más de 500 animales con un mínimo de 50% genetica wagyu. Y mas de 700 madres con sementales wagyu para obtener terneros al menos un F1, que su genética es mínimo 50% wagyu, además de inseminaciones y mas de 100 embriones que se van a implantar este año, de las mejores geneticas, traidas de USA y Australia.
Cada uno busca, en su medida, sacar una linea de calidad, tanto en pureza como en cruce, y podemos decir que los resultados de cada uno de ellos son especialmente bueno y esperanzadores.

Solo pido que si no quieres sentirte engañado por que no es lo que esperabas tener delante, que tienes dudas de que esa carne es wagyu, busca una seguridad en la certificación, en la trazabilidad del animal. En mi caso, buscar mi marca de calidad, Wagyu Iberico, tambien podeis buscar a los ganaderos que formen parte de la AWE. Hay otra asociación, de esa yo no se ni respondo, pero si pueden daros una certificación, sobre la genetica de esos animales, adelante.
Ya solo queda ver que carne de wagyu os gusta más, pero ya sabeis que lo que teneis encima de la mesa es wagyu.

En tus manos esta ahora el tener wagyu en la mesa.