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viernes, 22 de enero de 2016

EL WAGYU IBERICO PARA EL 2016

La carne de wagyu está considerada una de las mejores carnes del Mundo. Nosotros nos dedicamos a hacer una variante de esa carne, criamos wagyus puros y sus variantes, cruces de wagyu con razas cárnicas de la zona, morucha, limusín o charoles, además ahora con la raza cachena, una gran carne y muy considerada. Queremos que nuestra marca de calidad de Wagyu ibérico sea un referente en este tipo de carne, comparable a otras carnes de máxima calidad, como puede ser la carne del cerdo ibérico o la carne de kobe (que no es lo mismo que hacemos nosotros), queremos conseguir ser una Premium Beef. Si podemos soñar, a nivel internacional.

Nosotros le damos a estos animales con esta genética tan especial, nuestra forma de criar el ganado en la Dehesa, nuestra forma de entender el ganado en extensivo, sin molestarles, salvo para las actuaciones sanitarias u obligaciones de la Administración, o por las auditorias que pasamos. Tanto para nuestra propia marca, con certicar, como para Mc´Donalds por ser su única flashigfarm de España, y una de las 5 de Europa, además de otras, como la certificación Halal de nuestros productos de Wagyu ibérico.

Por tanto, lo primero en tener en cuenta cuando tenemos un trozo de carne de wagyu delante, es saber que proviene de un animal que es wagyu, o al menos en un 50% de genética wagyu, ya que ese es el porcentaje para poder denominarla carne de wagyu. Que sepamos verazmente que eso es así. Eso lo aseguramos en nuestro caso, con la certificación de nuestra ganadería con nuestra marca Wagyu ibérico.
Nosotros, con nuestra marca de calidad, lo que aseguramos es que se corresponde con la realidad, cuando veamos en el etiquetado de una carne, embutido o elaborado cárnico, la etiqueta de WAGYU IBERICO o su logotipo, estamos asegurando que ese producto lo es.

El 2015 ha sido un año para aprender, saber cómo presentar nuestros productos con certificación Wagyu ibérico. Hemos estado en distintas ferias, visitándolas para coger ideas y formas de trabajo. Estuvimos en Gulfood de Dubai, en Speciality de Londres, visitando Uruguay o participamos en Expohalal de Madrid. Fue un año de aprendizaje, de nuevas experiencias.

Este año que empezamos, 2016, es el inicio de la comercialización de nuestros productos certificados de Wagyu ibérico, expondremos en Gourmet de Madrid, intentaremos estar en Speciality de Londres también con stand, y casi seguro que volveremos a participar con un stand en Expohalal. Según vaya evolucionando el año, intentaremos incluir algún otro foro. Intentaremos que nos acompañe Manu Ballestero, como chef de Wagyu ibérico, además de algún otra persona más que aporte mayor información de nuestra carne. Organizaremos cocina en directo formativa (showcooking) para poder explicar las características de nuestros productos, tanto a profesionales, como a particulares, para poder explicar sus sabores, texturas, formas de cocinar, además de que los visitantes nos aporten sus ideas. Y como el año pasado, pensaremos en los más pequeños, para organizar talleres formativos con la ayuda de Manu y de Elpeneque. Seguiremos con nuestra familia Tajima y sus historias, para explicar a peques y mayores como criamos a nuestros animales.

Presentaremos nuevos productos, nuevas certificaciones, mas innovación, intentaremos sorprenderos y sorprendernos, con nuevas posibilidades del Wagyu ibérico. Elaborados cárnicos, como hamburguesas o salchichas, además de muchas otras locuras, que solo cuando tengamos afinados como producto final, lo sacaremos al mercado para su comercialización.
Intentaremos comercializar la carne de Wagyu ibérico a través de nuestra web antes de este 2016, poder dar un servicio de calidad, ya que si no es así, no lo sacaremos. Poder conseguir que todos puedan acceder a nuestros productos sin dificultad, sabemos que será difícil, sobre todo por su transporte en las mejores condiciones hasta el cliente.
Ampliaremos nuestra oferta a través de las web de Sierra de Monfragüe y de Sibarigata, nuestras dos apuestas de distribución online de los embutidos.

También haremos investigación, tanto de la genética de nuestros animales y ver cuál es la más idónea, como de su forma de cría, alimentación y otros factores durante su vida. De la carne y sus cualidades, y no solo de su carne, sino también de sus grasas, que tal vez sea la clave de su altísima calidad. Un estudio de ellos, sabor, textura, terneza, color de carne y de grasa,  como se comporta a distintas temperaturas, en qué condiciones se le saca el mejor partido. Algo que hasta el momento, en España no se ha llevado a cabo como un conjunto de proyecto. Cierto es que es muy ambicioso, pero si no tenemos ambición y ganas de superarnos, no seremos capaces de evolucionar.

Al igual que en el 2015, enseñaremos a los profesionales y a los particulares, nuestras instalaciones, siempre y cuando podamos adaptarlo a nuestras fechas y actividades de la explotación, para que puedan ver de primera mano, donde y como se crían estos animales que dan esta carne tan singular. Así conocerán la Sierra de gata, ese entorno, el embalse del Borbollón, lugar donde está situada nuestra explotación ganadera.

Tenemos un año con muchísimas cosas, todas muy variadas, muchos frentes, pero tengo a mi lado un grupo de personas, de profesionales, que ayudan a que este proyecto sea una realidad, en cada una de los frentes abiertos. Espero que disfrutéis tanto como nosotros lo vamos a hacer. Esperamos que nos sigáis, he intentaremos que podáis participar e interactuar con vosotros.

Siempre hemos comentado que nuestro proyecto de Wagyu ibérico tenía unas fechas, son finales de 2017  (5 años desde el inicio) ver si el proyecto es viable económicamente, finales de 2022 (10 años) para que el proyecto se convierta en una realidad de negocio, con los primeros beneficios. Estamos en el 2016. Por tanto estamos en pañales, esperemos completar las fechas marcadas. Mientras a seguir disfrutando con lo que hacemos cada día.  Poder enseñároslo a nuestros seguidores, que nos encontrareis en facebook en wagyu ibérico, o en nuestra página www.wagyuiberico.com

domingo, 17 de enero de 2016

LA GANADERIA CERTIFICADA POR WAGYU IBERICO, UNA DEHESA EN EXTREMADURA, ESPAÑA (SPAIN) ACTUALIZADO

Somos una empresa ganadera de vacuno de carne, familiar de tradición
ganadera, situada en el norte de Cáceres, a las faldas de Santibañez el Alto
y a orillas del embalse del Borbollón.

Nos dedicamos a la cría y cebada de nuestros animales, criándolos en la
dehesa en las mejores condiciones posibles, ya que tenemos casi 2
hectáreas por vaca. Intentando interferir lo menos posible en su día a día,
solo molestadas para los saneamientos oficiales, para el destete de los
terneros, para la crotalización de las crías en el momento de su nacimiento o
para los tratamientos sanitarios. Suplementándoles la alimentación que
necesita en las épocas de más escasez.

Siempre con el afán de hacerla mejor, hemos ido buscando la mejora en la
calidad de nuestros animales de carne, embarcándonos en distintos
proyectos, todos ellos siempre con gran ilusión.

Eso nos llevo en 2006 en ser la primera ganadería de España de personas
físicas, en tener nuestro propio pliego de etiquetado facultativo de carne
de vacuno, y el único que certificaba el 100% de los animales de la
explotación, aprobada por la Junta de Extremadura, y auditada por Certicar
según la normativa de la Unión Europea. En 2013 se amplió el pliego y se
incorporo la denominación Wagyu Ibérico, haciendo referencia a animales
con genética wagyu con un mínimo del 50%, el único pliego en España y
posiblemente en toda Europa que certifica que tiene genética wagyu, y
auditada de forma externa por Certicar. Tambien, nos concedieron el titulo
Flashingfarm Europa de McDonald´s, la única explotación española con esta
mención y una de las 5 existentes en toda Europa, donde se ve, no solo la
calidad de vida de los animales, sino la forma de trabajo y de integración
con la sociedad rural donde estamos implantados y su economía, revisando
nuestros empleados y proveedores. En 2014 ampliamos nuestras
certificaciones y también tenemos certificación Halal, con la certificadora
Halala Tayeban. En 2015 ampliamos nuestros pliegos de etiquetado
facultativo a la elaboración cárnica, como son los embutidos o
hamburguesas. Y estamos en proceso de obtener la certificación de
DEHESA BY PEFC, que tendremos en 2016. Siempre buscando el
reconocimiento de la calidad de los productos que se realizan con animales
que criamos en nuestra explotación.

Uno de los proyectos que tenemos en la actualizad, y posiblemente,
proyecto estrella, es el de Wagyu Ibérico. Se inicio en verano del 2011,
cuando vimos la perdida de rusticidad en nuestra ganadería, queriendo
volver al cruce de nuestros orígenes, la raza morucha. Uno de los miembros
de la familia sugirió la posibilidad de la introducción de una raza de origen
japonés, de una gran infiltración intramuscular, tras su estudio y ver la
posibilidad, empezamos a introducirla en nuestra ganadería a principios del
2012. Nos encontramos que era una raza con una buena capacidad de
adaptarse a nuestra dehesa (como no). Cruzamos el semental wagyu que
adquirimos con las hembras de la casa que dejamos para vida, cruces de
morucha con limusin y charoles, en grados f1, f2 y f3. Viendo que esto nos
daba un gran aumento de calidad, decidimos hacer una línea exclusiva para
wagyu ibérico, no utilizarla solo como mejorante de calidad o rusticidad de
nuestra ganadería, ampliando el proyecto a la producción de carne de gran
calidad.

Tenemos dentro de este proyecto, un grupo de vacas de distintas razas, las
más numerosas son el cruce de la casa cruce de limusin y charoles con
morucho, también las f1 de wagyu nacidas y criadas en la casa, existe una
partida de vacas de raza cachenas, en peligro de extinción, provenientes de
Galicia, novillas limusinas, novillas charolesas, novillas casinas, provenientes
de Asturias, y hasta una novilla berrenda en colorado. Tenemos intención en
este 2016, incorporar la blanca cacereña, y por supuesto, la morucha en
cárdeno, el inicio de nuestra ganadería. Con ello queremos ver cómo actúa la
genética wagyu en las distintas razas, pero cada una de estas pruebas desde
el momento de que preñe la madre, supone un mínimo de 36 meses para
comprobar sus resultados finales. De ahí, lo bonito de este proyecto, que
jugamos a ser alquimistas, buscando las mejores combinaciones, pero
normalmente a ciegas, hasta ver los resultados.

Tras ver que la calidad de la carne de estos animales era muy buena,
decidimos abrir una línea de producción y comercialización para esta carne
de wagyu, con la certificación wagyu ibérico, que asegura que al menos el
50% de la genética es de la raza wagyu. Tanto de carne fresca y congelada,
elaborados cárnicos, como una línea de embutidos realizados 100% carne de
wagyu ibérico.

La carne que estamos produciendo, certificado con nuestra marca de
calidad Wagyu Ibérico, cruces de la raza Wagyu con las tradicionales vacas
cruzadas de razas autóctonas (Morucha) con razas de aptitud cárnica
(Limusin o charoles). Hemos conseguido que sea de una altísima calidad,
debido a su carne con alto nivel de infiltración intramuscular, terneza,
profundidad de sabor, color de la carne y de la grasa.
Buscar elaborados cárnicos de alta calidad, en el que con otras razas no se
pueden conseguir, por falta de las cualidades que tiene la raza wagyu. Como
pueden ser los embutidos 100% carne de Wagyu Ibérico.

Para explicar este proyecto de Explotación ganadera, que parece un poco
complejo o farragoso, es la búsqueda de alternativas para que los
propietarios de Dehesa, tengamos más oportunidades de viabilidad de un
sistema que nos penaliza, el ser un sistema agroforestal ganadero, por ser
sostenible medioambientalmente, tanto por no poder competir con otros
sistemas más intensivos y por las Administraciones que castigan la Dehesa
por mantener una masa forestal que no explotamos como tal, sino como
pastos arbóreos, ya que el aprovechamiento es de sus frutos y sus ramas.
Tan solo se aprovecha forestalmente al final de su vida, que se talan para
que otro árbol ocupe ese espacio que el anterior ha dejado.

Es un proyecto conjunto, donde hemos cambiado una serie de premisas de
gestión de la explotación:
- La profesionalización de los medios de producción del sector
- El aprovechamiento máximo de los terrenos de la Dehesa sin
sobrexplotación, y para ello la reinversión
- Creación de productos diferenciados y diferenciadores
- Búsqueda del reconocimiento de la calidad diferenciada de los
productos de la Dehesa

Algo que tal vez sencillo decir, pero difícil de aplicar en un sector tan
inmovilista como es este al que pertenecemos.
Para la profesionalización de los medios de producción hemos buscado que
los recursos humanos, todos, estemos capacitados para los nuevos avances,
y aplicarlo para aprovechar lo que de siempre se ha sabido de cómo
gestionar la Dehesa.

También hemos adaptados maquinarias que ya se estaban utilizando en otros
sectores de la agricultura y ganadería, para la mejora de nuestro trabajo.
Como puede ser la recogida y el reparto de alimento, optimizando al máximo
e intentando aprovechar dichos recursos de alimento.

Adaptarnos a las nuevas tecnologías y nuevos avances, para conseguir
mejoras de pasto, manteniendo siempre las especies autóctonas a la vez de
aprovechar foráneas como mejorante de calidad, y nunca como sustituto.
Igual con las razas de vacuno, es necesario la búsqueda de calidad y de
rentabilidad que pueda diferenciarnos de otros lugares, en los que seamos
más competitivos en estos aspectos.

Reinventar la Dehesa, con nuevos productos distintos por su forma de
producirlos, por utilizar las nuevas tecnologías con la tradición del campo,
esto lleva a crear productos diferenciados de otras formas de producción, y
eso hace que sean las banderas de la Dehesa, que marca la impronta de
nuestros productos de Extremadura, como diferenciadores por tener su
propio carácter que imprime la Dehesa.

El reconocimiento de calidad, la tenemos por estar ubicada en Extremadura,
pero debemos ponerlo en valor, de ahí, el que luchemos por hacernos un
hueco para nuestras marcas de calidad, como hacemos con el Wagyu
Ibérico. Debemos tener en cuenta que la calidad se diferencia por los
costes de producción, y por tanto en un beneficio en la venta de dicho
producto. Que debe ser reconocido por el consumidor final, pero también
por la Administración.

Este es nuestro proyecto global de explotación ganadera de vacuno en la
Dehesa, que queremos que sea competitiva en el Siglo XXI, pero que no
podemos renunciar a las ayudas al campo como cualquier otro sector,
acercándonos a las rentabilidades de las explotaciones intensivas. Aunque el
problema está en el reconocimiento por parte del consumidor final, a la hora
de pagar el valor de estos productos, al igual de una compensación
económica por parte de la Administración, por el mantenimiento de un
sistema sostenible y sin sobreexplotación, reserva de la biodiversidad, el
secuestro de CO2, productos más naturales y de mayor calidad.

No solo buscamos nuestro propio beneficio, sino que buscamos ayudar a
través de las asociaciones que pertenecemos, ya que creemos necesario los
sistemas asociativos, para conseguir la evolución de nuestro entorno.

La Asociación de Ganaderos 2008, con sede en Malpartida de Plasencia,
teniendo representación en FEDEHESA, la Federación Nacional de la
Dehesa. Que busca dar a conocer que es la Dehesa en Europa, que se valore
a la Dehesa y a sus productos en todos los foros, locales, comarcales,
regionales, autonómicos, nacionales e internacionales.

La Asociación Wagyu de España (AWE) con sede en Coria, ya que 4 de sus
miembros somos de Extremadura. Siendo referentes sobre esta raza, a
nivel nacional y europeo. Haciendo un trabajo duro, para que los resultados
que saquemos sean relevantes, tanto de genética, alimentación, productos
finales, buscando que España se convierta en un punto al que mirar cuando
se hable del Wagyu, y como no a Extremadura.

La Asociación Somos Sierra de Gata, creada con anterioridad al incendio del
verano de 2015, con el fin de la mejora de la calidad de vida de sus
habitantes, y por ende de los visitantes que la vienen a conocer, ayudar
entre todos, particulares, empresarios, otras asociaciones y las
Administraciones, a una mejor convivencia y calidad de vida, de todos los
que disfrutamos este entorno tan singular.

Pero después de todo esto, lo que buscamos es solo, gestionar nuestra
explotación lo más coherente posible con la forma de entender el campo,
donde tiene que coexistir la viabilidad económica a corto, medio y largo
plazo, el mantenimiento de la biodiversidad de la zona o su mejora, el
disfrute de nuestra familia y amigos de este entorno tan espectacular, y
como no, la innovación dentro de mantener la tradición de la DEHESA.