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domingo, 12 de abril de 2015

ACLARACIONES SOBRE WAGYU Y KOBE EN FACEBOOK POR SPECIAL COOKING

ESTA ES UNA ENTRADA DE FACEBOOK MUY INTERESANTE, LA HE COPIADO LITERALMENTE
 
23 h ·
Wagyu
Aclaremos nombres:
• Kobe: es una ciudad de Japón, localizada en la isla de Honshu (jonsu). Kobe es la capital de la prefectura de Hyōgo (yogo)...
• Wagyu (guayyu): es una raza bovina originaria de Japón, existen 4 variantes de la raza
o Japonesa Negra,Japonesa Marrón,Japonesa Moteada Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos tambien conocidas como Tajima , Tottori , Shimane , Kochi y Kumamoto .
• Kobe-niku: buey de Kobe
• Kobe-gyū: carne de Kobe
• Kobe-ushi: vaca de Kobe

Mitos y leyendas
• La carne Kobe no es solo buey puede ser ternera
• El Kobe no nace es el wagyu y se convierte en Kobe después del sacrificio
• No se alimenta con cerveza y masajes de sake, se alimenta con paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales y agua limpia de los manatiales mas cercanos. No se le dan masajes pero no con saque es mas un reclamo publicitario. Viven en granja sin estrés
• Cualquier carne de wagyu no puede ser Kobe, ya que el gobierno japonés prohíbe la exportación de su raza en estado puro. Asi el wagyu americano esta cruzado con la raza angus lo cual nos da una carne mas oscura y mas fuerte de sabor.
La carne de Kobe
El buey de Kobe es una marca registrada en Japón por la Conferencia para la Promoción de la Distribución del Buey de Kobe. Debe cumplir las siguientes condiciones:
• Vacuno de la raza Tajima (japonesa negra) nacido en la prefectura de Hyōgo(yogo);
• Crianza en granja en la prefectura de Hyōgo;
• Buey (toro castrado), para purificarlo y la ternera virgen.
• Procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyōgo;
• Se dividirán en tres categorías según el aprovechamiento de la carne A +72 B 72 a 69 C-69
• Detro de las categorías de aprovechamiento tendremos 5 subcategorias A1,A2,A3 A4,A5 siendo 1 “muy pobre” y 5 “excelente”
• Cantidad de marmoleo o grasa intramuscular(BMS) (Beef Marbling Standard, en inglés), con niveles que van desde el 1 al 12 para kobe debe ser como minimo de nivel 6 o superior. Lo que significa que aunque tengamos una carne de categoría A5 y BMS de 12 si no es raza tajima no es Kobe.
• Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kg en canal osea sin vísceras ni cabeza.
• Las calidades entre entre A1 y A5 y de marmoleados (entreverado graso) y dentro de cada categoria entre 1 y 12
• En España solo llegaremos hasta el código 10, porque las categorías supremas 11 y 12 son muy difíciles.
¡¡¡¡¡¡Estar atentos a nuestros proximos cursos!!!!!

Alfonso Garcia Cobaleda Muy bueno, solo por comentar algo más sobre el Kobe, son animales entre 24 y 36 meses, se seleccionan entre 2500 y 3000 canales al año, de un total de 10.000 animales tajima sacrificados en la prefectura de Hyogo. Por supuesto, de Kobe no lo podemos probar si no vamos a Japón.
Otra cosa, hay wagyu puro fuera de Japón, a través de unos animales que salieron en los años 60 o 70, después se cerró.
Australia exporta un gran número de canales a todo el mundo, incluida Japón que se lleva las mejores.
Nosotros tenemos un semental australiano de línea tajima y no buscamos hacer Kobe, hacemos wagyu ibérico. Gracias por este post Manu, ya que parece que todo es lo mismo y no es cierto
 

martes, 7 de abril de 2015

SPAIN WAGYU, EL BOOM DE LA RAZA EN ESPAÑA, EL WAGYU IBERICO UNA DE SUS MARCAS

Hoy quería comentar como una raza se puede poner de moda. Eso no quiere decir que se haga o deba de hacer mal.

Leo artículos sobre el falso kobe que se quiere hacer fuera de Japón. Es cierto que hay ganaderos, distribuidores o restaurantes que venden la carne estilo kobe. Yo no lo hago, ni quiero hacerlo. La razón es muy sencilla, yo no estoy en la prefectura de Hyogo, en Japón . Hasta los propios japoneses que han desembarcado en España intentan convencernos de que lo que venden es lo más parecido al kobe.

La historía es que lo que más vende es poner estilo kobe, yo en cambio creo que eso es la suerte que tenemos en nuestra ganadería. No nos hace falta poner que somos estilo kobe, es cierto que muchas veces me toca hablar de kobe, para que sepan del tipo de carne de la que hablo, pero eso no quiere decir que sea estilo kobe. Nuestra carne es WAGYU IBERICO, y si quiero especificar más, podría incluirle la coletilla ESTILO DEHESA DE EXTREMADURA.

Rechazo que todos los que nos dedicamos a criar wagyu en España queramos compararnos a la carne de kobe, ni tan siquiera al Wagyu de Australia , wagyu uruguayo o el wagyu alemán, por ser el más cercano. Dentro de España, pasa lo mismo, esta el kobiño, el wagyu mallorquín y por que no, el extremeño. Creo que nuestra carne tiene su propia personalidad.

Ninguno de ellos es malo, lo que importa en todo ello es que sea buena carne, yo no he apostado por el wagyu por el nombre, lo he hecho por que creo que con ello sacamos una muy buena carne. Sea wagyu, angus, galloway, cachena, morucha o cualquier otra raza que pudiera darla.

Cierto es, que el wagyu es la que tiene la mejor infiltra en grasa, pero no solo eso vale para que sea una buena carne, se necesita mucho más. Saber la forma de cría más adecuada a este cruce en esta región, su alimentación en cada periodo de edad de los animales, la genética wagyu más adecuada al tipo de vacas que uno tiene, optimizar los costes de esta cría para que sea rentable su crianza, la cormecialización de estas carnes, que no tienen cauces normales. Tener paciencia a que los resultados sean los más adecuados, mínimo 5 años y 10 para que sea rentable. Muchas cosas más se hacen con la tranquilidad que un producto de esta calidad necesita. Esto requiere tambien, tener un musculo economico fuerte, y no olvidar en ningún momento la linea industrial de nuestra explotación, que es la que nos permite el hacer este proyecto. Recordemos que todo esto surge por que tenemos la necesidad de mejorar la calidad de nuestras carnes, no solo con el cruce de wagyu, sino de toda la ganadería.

Por tanto, nuestro WAGYU IBERICO no es un producto estilo kobe, solo es WAGYU IBERICO, un producto estilo WAGYU IBERICO. Criado en la DEHESA, pero con innovaciones de genética y alimentación, sin renunciar a la tradición, y todo esto con nuestra marca certificada por Certicar.

Asi que no me gustaría que nuestro producto lo quieran asimilar con el Kobe, que es distinto, eso si, con mucha calidad. Y no queremos engañar a nadie, pero que nadie nos ponga que somos un SUCEDANEO de nada. Que nos puedan catalogar como una de las mejores carnes que se producen en España, Europa o en el Mundo, ese es nuestro objetivo a medio-largo plazo. Un pequeño gran proyecto que esperemo nos salga bien, muy ambicioso, pero por que no realista.

Espero que nos empiecen a considerar que somos algo distinto al Kobe, que tiene personalidad propia y de una alta calidad.