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miércoles, 25 de junio de 2014

RECOPILACION SOBRE LAS CARACTERISTICAS DEL WAGYU


Es una recopilación de las características del wagyu que he ido recogiendo en los distintos artículos.
También, hare una recopilación en otro artículo sobre las opiniones sobre esta raza y las reflexiones sobre su calidad, la justificación de su coste y como se cría.
Espero que sirvan de algo estos escritos.



CARACTERISTICAS DE LA RAZA

Los Wagyu son animales de pelaje negro y colorado , astados y de un tamaño moderado. Muy mansos y de alta fertilidad.
Las principales características de la raza Wagyu, que le permite realizar cruzamientos con otras razas, son las siguientes:





*Bajo peso del ternero al nacer ( 28/30 Kg) , terneros con bajo peso y tal conformación que facilita el parto.
*Alto índice de fertilidad. La raza se destaca por su alta tasa de reproducción en manejos de crías tradicionales, como así también en sistemas de Inseminación Artificial y Transferencia Embrionaria. Las hembras de esta raza demuestran una gran precocidad sexual, ciclan antes de los doce meses de edad. Al mismo tiempo que los toros pueden producir un 50% más de hembras que los de cualquier otra raza.
*Gran capacidad genética de producir un alto porcentaje de grasa intramuscular ( marmoleado). El marmoleado o marbling es la distribución de grasa entre las fibras musculares de la carne. El Wagyu es la raza que tiene la mayor capacidad genética de producir marmoleado o marbling en su carne. Esta grasa especial de la carne, contiene un porcentaje más alto de ácidos grasos mono insaturados que cualquier otra raza vacuna. Esto produce el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre.
*Carcasa. Posee un alto rendimiento en carcasa. Además, un alto rendimiento en carne, entre otros motivos debido al escaso depósito de grasa de cobertura ( puesto que la energía la acumula en forma de grasa intramuscular) y a su liviana estructura ósea.
*Docilidad. El Wagyu es extremadamente dócil y manso comparándolo con cualquier raza, lo que facilita la producción de grasa intramuscular y el trabajo de campo. Su cruce con otras razas transmitirán también esta característica.
*Adaptación. El Wagyu se adapta a un gran rango de condiciones climáticas.
*Peso. El Wagyu es un animal de peso similar al de las razas europeas.
*Pelaje. El Wagyu puede tener pelaje negro o rojo siendo este último un gen recesivo como en el Angus.


Líneas de sangre
En la historia del Wagyu, se desarrollaron tres importantes y destacadas líneas de sangre:

• Línea Tajima

La línea Tajiri o Tajima tuvo su origen en la prefectura de Hyogo. Los animales de esta línea son negros y se utilizaban originalmente para tirar de carretas y arados, por lo que han desarrollado delanteros más grandes y traseros más ligeros. Los animales de la línea Tajima son de tamaño más reducido y con tasas de crecimiento más lentas, pero tienen una mejor calidad en la producción de la carne, ya que brindan los mayores niveles de marbling, y grandes ojos de bife.


Esta línea de sangre, por sus características ligadas de manera directa a los altos niveles de marbling, es la más adecuada para mejorar la calidad de la carne, pero contando con un menor tamaño.
• Línea Shimane

El Fujiyoshi o Shimane es originado en la Prefectura de Okayama en Japón. Estos animales son conocidos por los altos frames, el promedio de sus tasas de crecimiento, la calidad de la carne, y su temperamento tranquilo. Los toros Shimane tienden a pasar de su genética un gran tamaño corporal y, a menudo, producir progenie de frame grande. El toro más famoso en esta línea es Dai 7 Itozakura, cuyosdescendientes más famosos son: Itohana, Itomichi.

• Línea Kedaka

La línea Kedaka (o de Tottori) tuvo origen en la prefectura de Tottori, en Japón. Estos animales fueron utilizados para trabajo en la industria de los granos, y por dicho motivo tienden a ser animales más grandes, con fuertes líneas de lomo. Otras de las características que incluye la línea, es que presenta un frame grande, con buenas tasas de crecimiento, y muy buena fertilidad. Tienen la piel suelta, lo que les permite una mejor adaptación a zonas calurosas. Uno de los toros más influyentes de la línea, fue el Dai 20 Hirashige.

La Carne Wagyu

La carne Wagyu es considerada,la carne vacuna más tierna, sabrosa y saludable del mundo.


También llamada ''l caviar de las carne'', además de su inigualable sabor y terneza, la misma es poseedora de propiedades beneficiosas para la salud.

Caracterizada por su elevado marmoleado (grasa intramuscular), la misma posee mayor proporción de ácidos grasos mono insaturados que saturados (relación 2:1) que cualquier otro tipo de carne vacuna.
 

Recientes estudios demuestran que los ácidos grasos mono insaturados reducen el riesgo de contraer enfermedades cardíacas y el nivel de colesterol en la sangre.

''La carne Wagyu tiene un completo rango de propiedades beneficiosas para la salud reduciendo enfermedades cardíacas, diabetes, asma, la ganancia de grasa e incrementando la respuesta inmunológica''

(Dr. Tim Crowe, Dietitian, Deakin University Shcool of excersice and nutrition science) La carne Wagyu también contiene elevados porcentajes de un tipo de ácido graso llamado, ácido linoleico conjugado (CLA), el cual es un agente anti-cancerigeno y antiinflamotorio. (30% más que cualquier otro tipo de carne vacuna), es exclusivo de los rumiantes, solo se encuentra en la leche y la carne de estos.

Además de las propiedades mencionadas anteriormente la carne Wagyu contiene gran proporción de ácidos grasos tal como Omega 3 y Omega 6 los cuales previenen la alta presión sanguínea, artritis, enfermedades cardíacas y también contienen propiedades anti cancerígenas.

  • Dr. Tim Crowe, dietician and lecturer, Deakin University School of Exercise and Nutrition Sciences
  • Recent researches results from Pennsylvania State University
  • Wisconsin University researches
  • Washington State University research


EL MARMOLEADO ( MARBLING)
El marmoleado o marbling es la distribución de grasa entre las fibras musculares del vacuno.
No todas las razas tienen la capacidad genética de producir marmoleado o marbling en su carne. El Wagyu lo hereda a sus crías ya en la F1 en un 87%.
Esta grasa especial de la raza, es diferente a la de las razas tradicionales, ya que contiene el doble de ácidos grasos mono insaturados que cualquier raza de ganado.
Esto hace que el sabor y la textura de la carne sean muy superiores sin grasa extra por la presencia principalmente de un alto nivel de ácido oleico distribuido en la misma.
Este tipo de ácidos grasos mono insaturados producen el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre y las últimas investigaciones han demostrado además que algunos de estos ácidos grasos reducen el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer siendo ésta una de las causas de su gran demanda en mercados de alto poder adquisitivo.

Actualmente las inquietudes de los chefs de los restaurantes orientales y occidentales es contar con carnes de este tipo, pues les garantiza un excelente sabor de carne en cualquier menú.
Algunos de los beneficios de este tipo de carne con marmoleado o marbling son: carne muy tierna, carne con sabor superior a lo normal, carne muy jugosa, carne que reduce los niveles de colesterol y riesgos de contraer cáncer.
Para que un animal bovino pueda marmolear su carne, o sea depositar grasa en el interior del músculo y no exterior al mismo, deben existir genes que así lo permitan.
Para que los genes del marmoleado puedan dar su máxima expresión en cuanto al marmoleado de la carne, el animal debe alimentarse correctamente en forma continua ya sea a pasto o feedlot dependiendo del mercado al que queremos dirigirnos.


 

CARACTERISTICAS DE LA CARNE SEGÚN EL CRUCE DE LAS RAZAS 

1) Genética: El grado de pureza racial es un factor determinante ligado a la calidad, donde 100% Wagyu es la máxima calidad y las diversas cruzas que existen de ganado Wagyu con otras razas (Angus, Charolais, razas Autoctobas Españolas,etc) deben comercializarse como cruzas indicando su porcentaje racial y jamás deberán venderse o presentarse en el menú como Kobe Beef o Wagyu Beef. Fullblood – 100% Wagyu puro
F3 – 87.5% Wagyu 12.5%  razas Autoctonas y otras
F2 – 75% Wagyu 25%  razas Autoctonas y otras
F1 – 50% Wagyu 50%  razas Autoctonas y otras
 

2) Marmoleo (Estándares de marmoleo de la carne – BMS – Beef Marbling Standards):
Es una escala que va del 1 al 12 en donde BMS #1 es un corte sin marmoleo y BMS #12
es el corte más marmoleado.
El ganado 100% Wagyu consistentemente califica entre BMS #10 y BMS #12.
El F3 califica entre BMS #8 y BMS #10, mientras que el F2 y F1 califican entre BMS #5
y BMS #8. Otras razas como Angus y Hereford difícilmente alcanzan BMS #5. 
3) Color del músculo (BCS – Beef Color Standards):
Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es una carne muy rosa y 7 es una carne de un rojo muy oscuro. El color óptimo de la carne, es un rojo intenso y brillante, en el rango del 3 al 5.
 

4) Color de la grasa (BFS – Beef Fat Standards):
Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es el color óptimo de la grasa que debe ser blanca como la nieve.  El 7 es una grasa amarillenta.
5) Veteado:
Esta escala va del 1 al 5 en donde 5 es la máxima calificación, por su veteado muy fino y marmoleo muy homogéneo.


6) Firmeza:
Es una escala que va del 1 al 5 en donde 5 es la carne más firme y la mejor calificada. No confundir este concepto con la terneza que es una característica sensorial.