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jueves, 29 de mayo de 2014

WAGYU IBERICO, COMO SE CRIA

Hola a todos los que me siguen en este blog

Quiero explicar un poco como se crían estos animales en nuestras dehesas.

Lo primero, es que los criamos en las dehesas, fundamental para nosotros. Es nuestro sello diferenciador de otras carnes de wagyu.

Las madres son vacas cruzadas de la raza morucha como raíz, con charoláis y limosín, donde ya no tenemos ningún animal puro de morucho. De ahí, la inclusión de la raza wagyu, la falta de una raza rustica y de paso que tuviera más cobertura de grasa. Íbamos a volver a la raza morucha, pero valorando la wagyu, decidimos probar. Por esto fue todo el proyecto. Primero, inseminamos 70 madres, pero viendo la dificultad de manejo y su coste, decidimos utilizar sementales para la cubrición. En la actualidad tenemos 4 sementales y 210 vacas receptoras de nuestra propia ganadería, para críar f1 (primer cruce). Existen tambien 3 vacas y 2 añojas puras, y 2 3/4 de wagyu y más de 20 f1 de wagyu, para ver los resultados en los distintos grados de pureza.

No hemos cambiado la forma de criar los animales por la introducción de esta nueva raza. Era una de las premisas que teníamos muy clara. Seguir criando en extensivo con una relación de 1,5 a 2 hectáreas por vaca. No molestar a los animales, salvo para los protocolos sanitarios, los destetes y la crotalización (identificación individualizado) de los terneros que van naciendo.

Las vacas no son molestadas y solo son guiadas de un cercado a otro para que vayan haciendo un aprovechamiento sostenible de la dehesa. Durante los periodos de abundancia de comida, tan solo son revisadas para que no tengan ningún problema, y los toros suplementados con piensos molidos de cereales para que no tengan problemas nutricionales por la cubrición. En épocas de menos hierbas y pastos, suplementamos todas las partidas con una mezcla de productos, silo de hierba o cereal, heno de hierba o cereal y un pienso especifico para animales que están en campo para aportar los nutrientes, proteínas, vitaminas, minerales y otros aportes necesarios para los animales. Lo repartimos en el mismo campo. Tanto el silo como el heno se recoge de nuestras propias fincas, consiguiendo así, cerrar el ciclo, e intentar el autoabastecimiento de forrajes que necesitamos.

A la edad de 5 a 6 meses se desteta, se aparta la cría de la madre, para que esta se recupere para su próxima cría, y no la castigue por el amamantamiento de un animal tan grande. La media es la de 5 a 6 meses, pero siempre ocurre que hay animales más grandes o más pequeños, todo depende, de la época del año, el tipo de animal, constitución de la madre y del propio animal.

Desde este momento que se desliga a la cría de la madre puede haber dos opciones, una que sea una hembra de una gran calidad para criar, si eso es así, la dejaremos para criar, después de aplicarle todo el protocolo sanitario para los animales destetados. La otra opción, es que sea macho o una hembra que no tiene hueco en nuestra cabaña ganadera, estos son los animales a cebar.

La ceba se realiza en corrales, actualmente estamos haciendo cambios en las instalaciones para la mejora del bienestar de nuestros animales en el cebadero. Algo que creemos fundamental en todas las fases de la cría y cebo de los animales que tenemos en la explotación.

Los animales que entran en los corrales de ceba, pasa un periodo de entre 5 y 9 meses aproximadamente, dependiendo lo que los clientes nos pida, ya que debemos adaptar nuestra producción a las exigencias de sus necesidades. Los piensos son lo más naturales posible, no ecológico, con un alto porcentaje de cereales, siempre más del 50% de cereales, por autoexigencias de nuestra marca, sin urea o grasas de origen animal. Y aparte de ese pienso, servido por el mismo proveedor desde hace más de 15 años ininterrumpidamente, lo que nos da una tranquilidad de lo que estamos consumiendo para nuestros animales. La fibra la aportamos con paja de cereal, normalmente cebada, y a veces de trigo. Nos estamos planteando utilizar paja de arroz.
Todo esto, es como cebamos en la mayoría de las dehesas extremeñas y con el clima que hace durante todo el año y esta alimentación, nos reconocen la gran calidad de la carne en Extremadura a nivel nacional e internacional. Por ello, la decisión de no adaptarnos nosotros a las características de la raza wagyu, sino integrar esta raza en la forma de criar y cebar de las dehesas extremeñas, lo que le confiere un carácter diferenciador a esta carne tan especial, genética wagyu al 50%, cría y ceba en la dehesa extremeña.

Creemos que las mejores instalaciones que hay para la cría y mantenimiento de los animales, es la propia finca, la dehesa. Una de las veces que vinieron a visitarnos, me preguntaron por las naves para guardar las vacas por las noches. Le respondía a la persona, que aquí esas instalaciones no hacen falta, que el propio animal se busca su refugio dentro del habitad de la dehesa, y que era mejor y más sano que cualquier instalación que le pudiéramos proporcionar. Pero en el caso del cebo, no queda más remedio que proporcionarle las instalaciones mas cómodas que podamos permitirnos.

El que un animal este feliz, a parte de lo personal, que siempre te gusta, es que economicamente es necesario para nuestra economía, si forzamos un animal, con alimentaciones fuertes, flojas, desequilibradas, ese animal no te va a producir, un animal feliz, que esta sin estres, te rendirá quedandose preñada más rápidamente, reponiendo una mayor cantidad de kilos en la ceba en menos tiempo. Ya solo por ello, el planteamiento del ganadero debe de ser, que los animales vivan bien y estén a gusto. Esto que es tan lógico, no siempre los ganaderos lo cumplimos, por falta de objetividad o por empecinamiento. Por que este tipo de cosas, no conlleva de por si, un mayor coste en una gran cantidad, es más el tiempo y el trabajo de realizarlo de forma correcta.

Para cualquier duda o aclaración quedo a vuestra disposición, os recuerdo que todo esto empezo como un proyecto sobre la integración de la raza wagyu dentro de nuestra explotación como una raza mejorante de lo que ya teniamos. Tenemos en este proyecto entre un 15% y un 20% de nuestras madres en este proyecto. Una apuesta importante que empezaremos a ver su fruto a partir de finales del año 2015, en todo su extensión.





DONDE COMER NUESTRO WAGYU IBERICO

Buenas de nuevo a todos

Me están llegando peticiones de donde poder conseguir nuestros productos. El embutido ya lo tenemos en el mercado a través de la empresa sierra de monfragüe  http://sierrademonfrague.com/, aquí os pueden informar de como conseguirlo y su coste.

Sobre como conseguir nuestra carne, resulta un poco más complicado, ya que todavía no tenemos un volumen para poder dar continuidad. Estamos sirviendo a restauración para que nos vayan dando su opinión e ir mejorando este nuevo producto, aunque nos han comentado que esta saliendo con una gran calidad como es el caso del restaurante Los Canchales, en Pedroso de Acim. Gestionado por Candi, es una finca en la provincia de Cáceres con casas rurales y un encantador restaurante http://www.loscanchales.com/. Nos ayuda a mejorar el producto, desde que nace hasta cuando sale de su cocina y llega a la mesa, todo cuenta, todo es importante.

No queremos ser una empresa mas que ofrezca carne de wagyu, queremos diferenciarnos, queremos que nos conozcan por nuestra marca, WAGYU IBÉRICO PRODUCCIÓN NATURAL.


Nuestro producto no solo tiene genética wagyu, tiene algo más, sabor, calidad de la alimentación, criados en la dehesa extremeña. Eso cambia la carne de unas zonas y de otras, aunque la genética sea la misma el clima y la alimentación no lo son.

Por ejemplo, no sabe lo mismo un animal que esta encerrado desde su nacimiento o el que ha pasado un largo periodo de su vida en el campo, y finalmente cebado con productos de calidad. No es lo mismo un gallo de campo a uno que no ha salido nunca a campo. Ni un cerdo ibérico encerrado a otro que se haya campeado por la dehesa. Así mismo ocurre con el vacuno, de nada vale que tengas la genética wagyu si después no le damos la forma de criarlos en Extremadura, en sus tierras adehesadas.

No quiero pecar de engreído o prepotente, pero las personas que han probado nuestra carne, nos comenta, que además de la terneza y la grasa infiltrada, lo que les llama la atención es su sabor, distinta a las otras carnes de wagyu, mas sabrosa. Yo les digo que es el sabor de Extremadura, y creo, en gran medida, que se debe a la forma de criarlo y alimentarlo a lo largo de su vida, están sueltos por el campo, que al igual que con el cerdo ibérico, también afecta a otro tipo de animal, como son los corderos, y como no al vacuno, además de la climatología tan benigna influye favorablemente. Todo ello, le confiere ese sabor que le diferencia de otras, ni mejor ni peor, sabe a dehesa

Cuando comáis wagyu, preguntad si se trata del de la marca WAGYU IBÉRICO PRODUCCIÓN NATURAL, entre otras cosas por que así cuando comáis uno y otro sabréis si hay diferencias , y si es así, espero que nuestra carne os guste con su carácter extremeño.

Cuando lo probéis, os ruego que me mandéis las opiniones, ya que eso nos servirá para mejorarla, sino sabemos que no os gusta no podremos modificarlo.


Un saludo y disfrutad con las carnes, todas son ricas, cada una con sus características.


jueves, 15 de mayo de 2014

KOBE O WAGYU

En primer lugar, es importante distinguir entre Wagyu y Kobe, ya que existe cierta confusión entre ambos términos. Kobe se refiere a la población de Japón de dónde es originaria la raza bovina denominada Wagyu, y es la forma de criar al animal. Así que si hablamos de carne de Kobe deberíamos estar refiriéndonos a la raza Wagyu criada en la región de Kobe, pero si es de la raza Wagyu y criada fuera de Kobe deberíamos referirnos a ella como “carne de Wagyu” a secas, ya que Kobe se refiere a la procedencia y no al tipo.

Por cierto, Wagyu significa vaca de japón, extraído de los dos kanjis que forman la palabra, wa (Japón) y gyu (vaca).

El término Kobe se ha extendido mucho más que el de Wagyu, y es común que por razones de marketing muchos restaurantes y comercios se refieran a sus carnes como de Kobe, cuando en realidad provienen de diferentes sitios aunque pertenezcan a la raza Wagyu. Si es cierto que son muy pocos los países que crían el los bovinos de raza Wagyu, limitándose a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay, Chile, México, Argentina y España. Eso si, os aseguro, que fuera de Japón, oficialmente, es casi imposible comer carne de Kobe, ya que esta prohibido su exportación.

Es como si en Japón se comercializara la carne retinta como carne extremeña, de vacas retintas que están en Japón; cuando realmente, es carne de retinta, de vacas de esas razas criadas en Japón.

Quiero hacer esta aclaración, ya que cuando explico el tipo de animales que crio, me comentan, es parecido a la carne de kobe, que ellos la que han probado. Solo quiero hacer entender que la carne de kobe se come en Japón, ya que de no se puede comer en otro lugar. Comer carne de wagyu 100% es complicado, y para asegurarlo pedir algún tipo de certificado, la asociación australiana de wagyu lo asegura.

Yo tengo wagyus puros, pero los tengo para criar, si los matara, el coste que tendría comprar esa carne, seria tan grande que no se si habría muchos bolsillos que se lo pudieran permitir, y tal vez no apreciaramos esta carne, por la gran infiltración y cantidad de grasa.

Yo reconozco y explico que lo que yo vendo es carne con genética con un mínimo de 50% de raza wagyu. Consiguiendo una muy buena calidad. Tenemos nuestra marca de calidad, que en el pliego recoge una serie de parámetros para su cría, alimentación y genética, y eso se debe de cumplir. Para ello se controla, se audita por Certicar, la mayor auditora de España en temas de carne de vacuno. Y eso es lo mínimo que se debe de ofrecer por nuestra parte, creo que también se debe de exigir por parte del consumidor, por que sino todo vale, y creo que eso perjudica a todos los que queremos que este tipo de carne consiga un hueco dentro de la variedad de carnes existentes en España. Pero si queremos comprar una ternera gallega, lo sea; si es del Valle del Esla, lo sea; y si es WAGYU IBERICO (50% de genética de la raza wagyu) lo sea. Además, debemos entender que el saber de la carne no lo da la genética, sino el tipo de alimentación y de vida de los animales.
Eso ya lo comentare en otro articulo.



    AÑOJAS GENETICA 50% WAGYU DE 16 MESES

Espero que haya servido de aclaratorio de las distintas denominaciones de la carne de una raza de vacuno de Japón, que muchos dicen Kobe y algunos decimos Wagyu .

jueves, 8 de mayo de 2014

EL EMBUTIDO DE WAGYU IBERICO SALDRA PROXIMAMENTE AL MERCADO

Hola de nuevo

Tras las pruebas de los embutidos de vacuno 100%, con la carne de la marca de calidad de Wagyu Ibérico, hemos decidido empezar a comercializar estos productos a través de quien nos los elaboran, Sierra de Monfragüe.


                  Jamón de Wagyu Ibérico, babilla de un añojo de 15 meses

Son productos elaborados, además de la carne de vacuno de nuestras carnes de Wagyu Ibérico (50% genética raza wagyu), con ingredientes de la forma más casero y tradicional, dándoles el toque de Extremadura, sabor de la dehesa.


                  Chorizo y salchichón de Wagyu Ibérico

Para quien quiera adquirir estos productos se pueden encontrarlos a traves de Sierra de Monfragüe o a traves nuestro, a traves de este blog.

Saludos a todos, y cruzamos los dedos para que esto salga adelante.