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sábado, 29 de marzo de 2014

CONSEJOS PARA COCINAR EL ENTRECOT

Buenas noches
 
Este es un articulo que me decidí a escribir, es una copia y pega, además de cosas propias, por la pregunta de una serie de amigos, es bastante interesante sobre como hacer los entrecot, lo publico en el blog por que un par de amigos, me han preguntado la mejor forma de preparar la carne. Y aunque puedo meter la pata me arriesgare a que me ocurra, esto va por Javi y por Andrés, dos grandes amigos, de los cuales recibo un gran apoyo y siento su cariño y respeto.
 
En cuanto al ganado criado de manera coherente (no sólo las personas necesitamos disfrutar de una vida coherente, los animales también), debemos tener en cuenta ciertos factores. El forraje tendrá una gran influencia en los sabores de la carne, y dará como resultado sabores más “fuertes” gracias a la influencia de elementos aromáticos, ácidos grasos poliinsaturados reactivos y clorofila en la variedad de plantas de las que se alimentan. Los estómagos de la vaca transforman estos elementos en terpenos, relacionados con compuestos en hierbas y especias, los cuales aportan un paladar sutil a la carne y a la grasa, sobretodo en un animal maduro. Estos animales también disfrutan de mucho más ejercicio y por lo tanto suelen aportar una carne más magra y “dura” por el mayor diámetro en sus fibras musculares y la cantidad de tejido conectivo que este ejercicio causa en sus cuerpos. Esta carne también aporta unas características muy apetecibles de jugosidad y profundidad de sabor. En palabras de Harold McGee en su libro La Cocina y los Alimentos: “La carne con todo su sabor proviene de animales que han llevado una vida plena… La vida intensifica el sabor, y los animales modernos cada vez viven menos.”

Técnicas de Oreo o Maduración

En “La Cocina y sus Misterios” Hervé This resume el proceso de maduración de manera muy precisa: “La carne muy fresca es tierna, pero la carne fresca es dura; de forma gradual vuelve a ponerse tierna, y luego se pudre.” Durante un corto período de tiempo, después de la matanza, la carne se puede cortar y cocinar de inmediato y resultará extremadamente tierna. Esto sólo dura unas dos horas, tras este tiempo se cuelga la carcasa y entra en acción el rigor mortis, cuyos efectos se amplifican por el frío de la cámara.
El sabor y la textura de la carne se ven grandemente beneficiados con la maduración tras el rigor, durante este proceso se ponen a trabajar las enzimas endógenas de los músculos para descomponer moléculas grandes en fragmentos más pequeños y sabrosos. Las enzimas necesitan tiempo (entre 2 y 6 semanas, dependiendo de la edad del animal) a temperaturas entre 1 y 5 grados.

Madurar la carne en tu cocina

Puedes continuar el proceso de maduración en tu casa para desarrollar su sabor y conseguir una carne más tierna. Como indica Heston Blumenthal, debemos colocar la carne sin envoltorio sobre una rejilla colocada encima de un plato y dejarla sin tapar entre 3 y 7 días a una temperatura constante de 3 a 5 grados. La carne se volverá oscura y la superficie se secará. Quiero hacer hincapié en que este método funcionará mejor con una pieza relativamente grande de carne, los cortes más finos se pueden secar demasiado, a menos de que se cubran ligeramente, o bien se considere la utilización de un adobo.

Adobos y Hierbas

El adobo proporciona un ambiente seguro para que la carne continúe su proceso de maduración, a la vez que le confiere sabores maravillosos. Una manera de aumentar el poder de la marinada es asegurarse de que le damos a la carne el tiempo suficiente para madurar en el frigorífico. También se puede estimular la actividad enzimática marinando a temperatura ambiente, sacando la carne con tiempo antes de cocinarla (la mayor parte de las enzimas comienzan a desnaturalizarse entre 40 y 50 grados, pero trabajan con mayor rapidez cuando se acercan a esas temperaturas, esto también quiere decir que estarán haciendo su trabajo incluso cuando la carne se calienta lentamente durante el proceso de cocción).

El aceite para marinar

Este punto es muy importante, debemos utilizar un aceite de oliva sin filtrar para marinar la carne. Esto se debe a que el proceso de filtrado elimina enzimas que ayudan a hacer que la carne se ponga tierna. Se puede aplicar sólo o se puede hacer un majado con hierbas aromáticas, ajo, cebolleta…

Cuándo salar

Es igual de importante saber cuál es el momento perfecto para salar la carne. Si salamos la carne con demasiado tiempo, ésta se nos quedará dura y seca. Debemos salarla ligeramente, justo antes de cocinarla. Yo sólo utilizo sal marina natural, sin refinar.

Temperatura de la carne

Es importante sacar la carne con tiempo de la nevera para que ésta esté a temperatura ambiente cuando la vayamos a cocinar. Si cocinamos la carne directamente del frigorífico como resultado obtendremos cocciones de mala calidad y una carne dura.

Método mecánico para una carne tierna

Aparte de los métodos para madurar la carne, el uso de adobos y métodos de cocción a bajas temperaturas, también existe un enfoque mecánico para conseguir una carne tierna. Estos métodos incluirían el uso de un mazo para la carne – en este caso debemos tener cuidado de no aplanar demasiado la carne y que no haya pérdida de jugos. Otro método sería el uso de una aguja para mechar, al perforar la carne conseguimos deshacer el tejido conectivo y a la vez podemos mechar la carne con grasa para lubricarla y añadir más sabor a los jugos. Y por último, existen en el mercado unos ablandadores de carne que se componen de entre 30 y 50 agujas que se introducen en la carne para cortar el tejido conectivo en pequeñas secciones, haciendo que hasta el corte más duro nos proporcione un bocado tierno.

Perfeccionar un arte culinario

Cocinar carne parece ser una experiencia de aprendizaje continuo para todos los que decidimos participar en esta aventura. Como todo lo que se hace a conciencia, los buenos resultados son el fruto de una investigación y experimentación constante, ensayo y error, y una marcada atención para el detalle.

Método de cocción: Entrecot

El entrecot debe de tener grosor de entre 2 y 3 dedos.
Maduración en nevera a 2 grados: 4 días
Marinada: Unas 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sin filtrar, ajo y cebolleta alargada picados, 24 horas más
Lo sacamos de la nevera a primera hora de la mañana para asegurar que la carne este a temperatura ambiente a la hora de cocinar.
Calentar una plancha pesada (puede ser una de hierro fundido esmaltado o una de acero pesado de estilo tradicional, nunca una sartén con recubrimiento antiadherente) a fuego fuerte, poniendo la carne solo cuando la planta esta muy caliente, se que a quien le toque limpiar la cocina esto le hara poca gracía, pero una cocina llena de salpicones de grasa de la plancha quiere decir que es experto en carnes a la plancha, o eso mira mi Madre, y a las madres siempre hay que escucharla, la grasa se limpia. Poner un chorrito de aceite de oliva, En este caso del wagyu no haría falta demasiado, y justo antes de meter el entrecot en la sartén, espolvorear con un poco de sal  por ambos lados.
Cocinar cada lado en tandas de 30 segundos para que se vaya calentando y cocinando por igual. Continuar de esta manera hasta alcanzar el punto de cocción que queremos, dependiendo del grosor de la carne.
Sacar de la plancha y, esto es muy importante, dejar descansar sobre una tabla durante 5 minutos antes de cortar. Si nos saltamos este paso todos los jugos escaparán y nos quedaremos con una carne muy seca.
¡Cortar, servir y disfrutar!
Espero que os haya servido para disfrutar mas de la carne.

LA DESCONGELACION DE LA CARNE

Esto son una serie de normas que se utilizan para una buena descongelación de la carne, ya que tras congelar un producto como la carne de wagyu ibérico, sería una pena que por una mala manipulación la carne perdiera parte de sus propiedades.

Espero que os sirva de algo

¿Cómo descongelar carne?

El secreto de una buena descongelación es que sea gradual, o sea, la descongelación debe hacerse lo más lentamente posible, de manera natural y siempre dentro del frigorífico, a una temperatura de entre 2 y 10° C. Durante todo el proceso de descongelación, la carne debe mantenerse en el mismo envoltorio en el que se congeló.

Este es un proceso que requiere paciencia, porque la carne deberá permanecer en el frigorífico descongelándose 12 horas como mínimo; por ejemplo, de un día para otro. En caso de que tenga prisa por descongelar, hágalo en el horno microondas, evitando al máximo descongelar carnes a temperatura ambiente o por inmersión en agua. Esto puede contribuir al crecimiento bacteriano, aumentando la cantidad de exudado (jugo de la carne), así como la ranciedad o pérdida de nutrientes.

La regla básica para tener una carne bien conservada, con mantenimiento del sabor y de la suculencia, es una congelación rápida y una descongelación lenta.

 



Después hay muchas formas de hacerlo rápidamente, pero todas ellas conllevan perdidas de calidad, espero que haya contestado alguna duda que tuvierais

EL EMBUTIDO DE WAGYU IBERICO

Buenas noches a todos

Un día mas, me sorprendo de como puede una idea loca dar sus frutos. En mi intento de no fracasar, había buscado alternativas en caso de una mala comercialización de la carne y las partes menos nobles de los cortes me quedaran sin poder darle salida como carne fresca, y por ello busque la posibilidad de transformarlo para que asi tiempo de consumo fuera mayor, ampliando también el abanico de productos.

Pues bien, tengo una buena amiga, Marta, que por cierto ha sido madre recientemente (Felicidades Marta), que tiene una fabrica de embutidos en la zona, suelo hacer con ella mi embutido de los cerdos para la casa y los deja deliciosos. Por ello, le propuse que para cuando tuviera carne de wagyu probáramos que resultado daría el hacer chorizos y salchichones culares de nuestra carne, pero únicamente y exclusivamente carne de vacuno, y particularmente de nuestro cruce de wagyu ibérico. la respuesta de Marta, no podía ser otra que SI, ya que su espíritu emprendedor no le dejaba otro camino.

Llegado el momento, hace un mes aproximadamente, mientras daba a luz, le mande la primera partida de carne de prueba. Pero empezábamos con el pie torcido, el treming, los recortes de grasa que tenía que venir, se fue equivocado para las hamburguesas de mi amigo Jon a Madrid, valoramos si sería necesario conseguir que nos lo devolvieran y decidimos arriesgarnos, ya que había carne con la suficiente grasa, aunque no sabíamos lo que necesitaría este tipo de carne (Finalmente a Marta no le hizo falta la grasa para hacer el chorizo y el salchichón, y a Jon le vino bien para poder incrementarla a las hamburguesas de forma natural y con la grasa del propio animal que le mande).

Tras un par de días de mucha incógnita, Marta me llamo para comentarme que todo había salido bien. Que la masa salio muy homogenea y de buen aspecto.

Marta para hacer el chorizo utiliza productos naturales de alta calidad, como el pimentón de la Vera, ya que esta situada en esa comarca tan tradicional de pimentón (mi suegra, siempre me recuerda que como en su tierra no hay pimentón tan bueno de sabor, tanto para la matanza como para las migas y otros platos). Para hacer el embutido era condición necesaria, que en ningún caso incluyera nada proveniente del cerdo, ya que busco un producto que abra el abanico de personas que puedan comerlo, ya que también esta sacrificado por el rito hala.

Bueno, tras 20 días, me llama Marta para decirme que los chorizos y salchichones de herradura embuchados en tripa de buey, ya estaban para comerse. así que me fui para la fabrica y me los lleve para casa. Al día siguiente, tuvimos faena campera, y tras terminar, saque unos platos ..... bueno, seamos realistas, unos taper con chorizo y salchichón cortados, y un poco de pan. Es verdad que había hambre, pero debo reconocer que no quedo nada, que cuando dije de que era, reconocieron que seguía estando bueno. Así que esto me alentó, y ahora 10 días mas tarde me llama Marta y me cuenta que me tiene loncheado unos cuantos de los chorizos culares y están embasados al vacio en bolsas y etiquetados. Que han probado y que el chorizo sale bueno, bastante bueno.
Por ello creo que puede ser una alternativa, y tal vez una linea fija, para este producto que estoy sacando del experimento.

 


Se que todavía queda mucho camino que andar, pero se que quiero conseguir un producto de calidad, diferenciado y diferenciador, sobre cualquier otra cosa que haya en el mercado en la actualidad. No quiero tener carne de wagyu, quiero tener una carne de wagyu con un sabor marcadamente extremeño, a Dehesa, no quiero tener embutidos de vacuno, quiero tener embutidos que tengan un sabor marcadamente ibérico. Que sea un producto local, que si se quiere probar se debe de venir a esta tierra a buscarlo, y que no haya otro lugar donde encuentre este sabor, este estilo, este producto. No digo que el resto sea malo o peor, solo que este es extremeño.

Buenas noches a todos y os seguire informando.

martes, 25 de marzo de 2014

NUEVO SEMENTAL WAGYU

Buenas noches a todos, hoy os escribo por que hemos adquirido para la explotación, un nuevo semental de la raza Wagyu 100% puro con certificado de la Asociación Australia de Wagyu.
Esta mañana hemos recibido al añojo, se trata de un animal de la raza Wagyu con un 95% tajima, lo que conlleva un animal de peor aptitud cárnica, pero con una gran calidad de marmoleado.
Su padre es Fukutsuru 004, hijo de Fukutsuru J068 de Japón; y su madre es Gabni Shiikusha, hija del gran Michifuku. Con esta genealogía, da a entender que estamos ante un ejemplar para buscar animales de carne, no para una línea vida, conseguir animales con gran infiltración de grasa.
 


Estará un periodo de adaptación y se ira en una semana a una partida de 90 añojas, en donde existen 2 wagyus puras y 3 cruzadas al 75%, además de otra 20 de f1.
Creo que esto es una apuesta decidida por el producto wagyu ibérico. Creemos que hay un potencial para el mercado, aunque reconocemos que el coste del mismo esta siendo importante, debido a la inversión que estamos realizando sumado al lucro cesante, si tuviéramos esa inversión dentro de nuestra producción normal.

Con ello, pondremos en producción para el Wagyu ibérico, un total de 210 hembras, con 4 sementales. Es claro que hasta el 2.015, nuestra producción no va a notar ese incremento, y esperamos que para entonces la comercialización la tengamos normalizada.

Queremos comprobar, la calidad de las f1 como madres, tanto para razas cárnicas, como para volver a cruzar con Wagyu. Ver hasta donde podemos llegar entre calidad y rentabilidad. Ver su adaptación a nuestra tierra y nuestra forma de cría en la Dehesa.

Veremos que conseguimos con las quitas de madres que no valgan, si las cebamos y sacrificamos, la calidad de esas carnes de mas edad, tras un periodo de cría. Ver si ese producto es de mayor demanda.

Por lo que veis, todo lo que estamos haciendo son cábalas y pruebas, intentando que en ello el coste sea menor que los ingresos, consiguiendo equilibrarlos y tal vez, ver beneficios.

Un saludo a todos, y os seguiré contando mas de este experimento.

lunes, 24 de marzo de 2014

LOS ACIDOS GRASOS DE LA CARNE DE TERNERA

Se trata de un articulo resumen muy interesante encontrado por internet, espero que os sirva de algo.
Efectos de los ácidos grasos de la carne de ternera en la salud humana
 
La percepción popular de las grasas es que no solo te engordan sino que son responsables de incrementar el riesgo de padecer ciertas patólogias, como enfermedades coronárias, infartos, diabetes y algunos cánceres. No obstante, las grasas son esenciales para la salud humana. Hasta ala fecha se han escrito numerosos informes describiendo la influencia de las grasas en la dieta en los seres humanos y en los animales. Este trabajo describe la importancia de los ácidos grasos individuales en la salud humana.
La materia blanca denominada grasa en un trozo de carne es tejido adiposo. Este tejido adiposo es tejido conectivo que envuelve las células que funcionan como aislantes térmicos y reservas de energía. La proporción de los constituyentes del tejido adiposo del ganado de carne en la fase final del engorde oscila entre el 80 y el 90% de los lípidos, el 5 y el 15% de agua, el resto son proteinas, minerales y carbohidratos. De todas maneras, las proporciones varian en función de la etapa de crecimiento y el estado de nutrición del animal.
Los ácidos grasos son un tipo de lípidos. Un ácido graso es una cadena de átomos de carbono con átomos de hidrógeno unidos. La primera clasificación y más obvia de ácidos grasos es por la longitud de la cadena de carbono, que puede variar de un (C1) a (C30) átomos de carbono. Los ácidos grasos de C1 a C6 existen en forma libre. Los ácidos grasos de cadena larga pueden existir en forma libre o estereficados en triglicéridos (3 ácidos grasos unidos a una molécula de glicérido). En los rumiantes los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos, predominando los C16 y los C18.
Los ácidos grasos (AG) pueden estar saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Un AG saturado es una molécula que no tiene enlaces dobles en la cadena de carbono y lleva el número máximo de átomos de hidrógeno. En la nomenclatura abreviada de los ácidos grasos, el número que sigue al de longitud de cadena, hace referencia al grado de saturación. Por tanto, C12:0 se refiere a un ácido graso con ula longitud de 12 carbonos y sin dobles enlaces (un ácido graso saturado). Cuando se produce la saturación , una o más átomos de hidrógeno se desenganchan y un doble enlace entre dos átomos se forma (C=C). Por ejemplo, C16:1 representa un ácido graso monoinsaturado el cual tiene un doble enlace mientras que el C18:3 representa un AG poliinsaturado con tres dobles enlaces.
Tanto el número y la ubicación de los dobles enlaces son importantes para la función biológica y la estabilidad de los ácidos grasos. Por ejemplo, los ácidos grasos poliinsaturados son más inestables que los saturados. Los AG saturados son más resistentes a la oxidación y enrianciarse.
Los dobles enlaces se pueden presentar en dos configuraciones, cis o trans, dando diferentes formas de ácidos grasos.

ácido alfalinolénico cis
Fig. 1 (ácido alfalinolénico cis)

Arriba se muestra el ácido esencial, ácido esencial, ácido alfalinolénico (C18:3 cis), la notación C18:3 corresponde a un ácido graso con 18 átomo de carbono y tres puntos de saturación a causa de tres dobles enlances. La nomenclatura cis implica que los átomos de hidrógeno que faltan de los dobles enlaces son todos en el mismo lado. Por otro lado, la configuración trans los átomos de hidrógeno faltan en planes diferentes.
Las formas trans, raramente aparecen en la naturaleza, excepto en muy pequeñas cantidades en los productos de los rumiantes (leche y carne). Pero, cuando los ácidos grasos insaturados se sobrecalientan como en la industria de los alimentos, los tómos de hidrógeno pueden saltar de posición, situación muy común en aceites vegetales hidrogenados. La imagen de abajo muestra la transconfiguración del ácido alfalinolénico (C18:3 trans).


Estructura del ácido alfalinolénico trans
Fig. 2 (Ácido alfalinolénico trans)

Se ve como los átomos de hidrógeno (azul) se trasladan a otro lado (amarillo), de manera que el ácido graso toma una posición recta y se comporta de forma parecida a un ácido graso saturado. Además, aumneta su punto de fusión. En cuerpos humanos, actúa mas como un AG saturado que como un insaturado(que es lo que es). Los ácidos grasossaturados se encuentran sobretodo en productos cárnicos y lácteos, los insaturados se encuentran en los aceites vegetales. Las grasas insaturadas se consideran los más saludables de la dieta.
Otra clasificación de las grasas corresponde a los ácidos grasos poliinsaturados que no pueden ser producidos por un organismo humano y se han de obtener de la dieta, ya que son necesarios para las funciones básicas de nuestro cuerpo. Están presentes en todas las células sanas del cuerpo, son fundamentales para el crecimiento y funcionamiento de las células, los músculos, nervios y órganos. Las deficiencias de los ácidos grasos esenciales está vinculada a una variedad de síntomas que incluyen la piel áspera y escamosa y la dermatitis (àcido omega6 6) y dermatitis escamosa y hemorrágica, foliculitis hemorrágica del cuero cabelludo, alteración de la cicatrización de heridas y retardo en el crecimiento (ácidos omega 3).
Clasificación de los ácidos grasos esenciales: poliinsaturados

La adecuada ingesta de ácidos grasos esenciales puede proteger contra enfermedades cardíacas y deabetes. Por ejemplo, se estima que la mitad de la población americana puede consumir las cantidades suficientes de ácidos grasos esenciales.
Hay dos tipos de ácidos grasos esenciales importantes en la salud humana: los ácidos grasos omega-6 y los ácidos grasos omega-3. El térmio "omega" se refiere a la posición del primer doble enlace en el ácido graso, contando desde el extremo metilo (O=C-OH) de la cadena de carbono. Un ácido graso omega-3 tiene el primer doble enlace de la cadena de carbonos en el tercer carbono y un ácido omeg-6 lo tiene en el sexto. Estas dos formas no son intercambiables. estas dos formas tienen que estar en equilibrio en la dieta para un buen estado de salud.
El metabolismo de los ácidos grasos omega-6 y los ácidos grasos omega-3 en nuestro organismo requiere las mismas encimas, resultando en la competencia de las dos familias. El exceso de una familia de ácidos grasos (en general omega-6) puede interferir en el metabolismo de las otras (generalmente omega-3), reduciendo la producción de los ácidos omega-3 de cadena larga y alterando sus efectos biológicos. Por ejemplo, el ácido linoleico (C18:2 omega-6) y el ácido alfalinolénico (C18:3 omega-3) son dos ácidos grasos esenciales para los seres humanos. A partir de estos ácidos, las encimas pueden producir otros ácidos grasos; ácidos grasos de cadena larga como el ácido araquidónico (C20:4) omega-6 y el ácido docosahexanóico (C22:6) y el ácido eicosapentanoico (22:6) omega-3, respectivamente. estos dosácidos grasos trabajan juntos en un equilibrio competitivo para regular la coagulación de la sangre, la respuesta del sistema inmune y los procesos inflamatorios. El ácido aradaquínocico (C20:4) ayuda en la construcción de los vasos sanguineos e inhibe los coágulos de sangre y el ácido eicosapentaenoico ayuda en la relajación de los vasos sanguineos e inhibe la cogaluación de l sangre. Aunque tienen funciones opuestas, los dos son necesarios para mantener un equilibrio saludable entre una licuación excesiva y una coagulación excesiva de la sangre.
Debido a cambios del sistema de alimentación y los hábitos alimentarios de la sociedad moderna, ha aumentado considerablemente el consumo de omega-6 y disminuido el de omega-3. La proporción ideal de consumo de omega-6 y omega-3 no habría de superar nunca la proporción (10:1), comienza a ser correcta cuando es de (7:1) y es ideal cuando es inferior a (4:1). Segun las alimentaciones que reciben los animales en las granjas de engorde con piensos compuestos, una persona puede ingerir de 20 a 30 veces más omega-6 que omega-3.
El 80% de los ácidos grasos que componen la carne de ternera se compone de ácido palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y oleico (C18:1). El resto se distribuye en un total de 30 ácidos grasos diferentes. La inferencia de los diferentes ácidos grasos en la salud humana se basa en dietas enriquecidas con los diferentes ácidos grasos objeto de estudio.
En los cuadros siguientes resumimos los diferentes efectos de los ácidos grasos sobre la salud humana a partir de diversos estudios:
Cuadro explicativo de los efectos de los diferentes ácidos grasos sobre la salud humana



Conclusiones del estudio
Los ácidos grasos, individualmente, tienen diferentes sobre la salud humana. El consumo de ciertos ácidos grasos insaturados afecta favorablemente a las enfermedades del corazón. Los ácidos grasos insaturados bajan el nivel total de colesterol en plasma y el colesterol malo cuando sustituyen en la alimentación los ácidos grasos. Los ácidos grasos monoinsaturados trans se encuentran a medio camino entre los ácidos grasos monoinsaturados cis y los ácidos grasos saturados en su efecto sobre la concentración de colesterol malo en el plasma sanguineo. Los niveles de colesterol están relacionados con las enfermedades cardiovasculares. No obstante, los ácidos grasos oleico (C18:1) y esteárico (C18:0), predominan en la carne de ternera y parece que son neutrales sobre los niveles de colesterol. Por otro lado, cuando se compara en un estudio (Davidson et al 1999), la carne magra roja (ternera) con la carne magra blanca (pollo o pescado) no existe diferencia significativa en los niveles totales de colesterol ni en los niveles de colesterol bueno. Algunos de los ácidos grasos monoinsaturados (C18:1) son precursores importantes de ácidos grasos de cadena larga que son beneficiosos para la salud humana. Estos ácidos grasos de cadena larga omega-3 (EPA y DHA) tienen un papel esencial en el desarrollo de los bebés y son vitales para el mantenimiento y función saludable del cuerpo humano. También pueden ayudar a mantener un bueno estado de salud durante muchos años al redicir el riesgo de enfermedades como las de corazón, el cáncer, enfermedades autoinmunes, enfermedades inflamatorias y las depresiones. Los ácidos grasos de las plantas como el ácido linoleico (C18:2) y el alfalinolénico (C18:3), pueden ser transformadas en los rumiantes en CLA, que puede proporcionar beneficios en la salud humana en relación con las enfermedades de corazón, cáncer, artereosclerosis, el contenido de grasas del cuerpo y el sistema inmunológico. También la carne de ternera es una buena fuente del ácido graso transvacénico, que el cuerpo humano puede transformar en CLA. La carne de los animales criados con forrajes contiene significativamente más ácidos grasos omega-3, CLA y ácidos grasos insaturados en comparación a la carne de los animales alimentados con pienso y forrajes. De esta manera, los animales bovinos de carne engordados con forrajes tienen el potencial de competir en el mercado como alimentos que promueven la salud de los seres humanos.
(Resumen de la revisión bibliográfica de Marcela S.Whetsell, Edward B. Raybum y John D. LOzier de la Universidad de West Virginia.)

LA CARNE DE WAGYU

Os adjunto este articulo tan interesante de la carne de wagyu

La Carne Wagyu

La carne Wagyu es considerada,la carne vacuna más tierna, sabrosa y saludable del mundo.
También llamada ''l caviar de las carne'', además de su inigualable sabor y terneza, la misma es poseedora de propiedades beneficiosas para la salud.
Caracterizada por su elevado marmoleado (grasa intramuscular), la misma posee mayor proporción de ácidos grasos mono insaturados que saturados (relación 2:1) que cualquier otro tipo de carne vacuna.

Recientes estudios demuestran que los ácidos grasos mono insaturados reducen el riesgo de contraer enfermedades cardíacas y el nivel de colesterol en la sangre.
''La carne Wagyu tiene un completo rango de propiedades beneficiosas para la salud reduciendo enfermedades cardíacas, diabetes, asma, la ganancia de grasa e incrementando la respuesta inmunológica''

(Dr. Tim Crowe, Dietitian, Deakin University Shcool of excersice and nutrition science) La carne Wagyu también contiene elevados porcentajes de un tipo de ácido graso llamado, ácido linoleico conjugado (CLA), el cual es un agente anti-cancerigeno y antiinflamotorio. (30% más que cualquier otro tipo de carne vacuna), es exclusivo de los rumiantes, solo se encuentra en la leche y la carne de estos.

Además de las propiedades mencionadas anteriormente la carne Wagyu contiene gran proporción de ácidos grasos tal como Omega 3 y Omega 6 los cuales previenen la alta presión sanguínea, artritis, enfermedades cardíacas y también contienen propiedades anti cancerígenas.
  • Dr. Tim Crowe, dietician and lecturer, Deakin University School of Exercise and Nutrition Sciences
  • Recent researches results from Pennsylvania State University
  • Wisconsin University researches
  • Washington State University researche

domingo, 23 de marzo de 2014

EL WAGYU EXTREMEÑO

Que comentaros del producto que estamos empezando a tener. Pues que es realmente interesante. tanto para sacrificio como para vida.

Que es lo que hemos hecho, no lo se realmente, no se si son los sementales, la forma de criarlos, los cruces con nuestras vacas, la alimentación, cualquier otro factor, o el conjunto de todo ello.
Nosotros empezamos esta aventura debido a que queríamos volver a nuestra raza inicial, la morucha cárdena, ya que empezábamos a tener demasiadas formas, pedida de talla, mayores problemas de parto, preñez y crianza de los terneros.
En ese momento, uno de mis hermanos, Manuel, comento que había una raza japonesa que se estaba moviendo mucho por Sudamérica y Centroeuropa, que estaba sirviendo para mejorar la calidad de las canales, aunque sus características de rendimientos de canales eran peores.
Empezamos hacer las primeras indagaciones, encontrando en Centroeuropa varias ganaderías que vendían sementales. Además de encontrar pajuelas de semen de para inseminar. Inicialmente nos decantamos por la inseminación para adelantar los tiempos de wagyu puro 100%, a la vez que seguíamos buscando sementales para la monta natural, que fueran de confianza.
Metimos 70 novillas para primer parto para este proyecto, de las cuales conseguimos 33 crías de inseminación.
Tras la inseminación, conseguimos a través de Manuel, un novillo y 3 novillas de wagyu puro 100%, además de tres novillas de cruce de wagyu con galloway al 50%, para comprobar el resultado que podía dar el cruce con una raza cárnica. Tras un periodo de adaptación, el novillo se puso a cubrir a la partida de novillas, a las vacas lecheras que teníamos y las novillas que vinieron con él de Centroeuropa. Es difícil y costoso encontrar animales que puedan servir al cometido, pero hay que intentar hacerlo lo mejor posible.
Después de esto, debimos esperar, tras un periodo de gestación que parecía eterno, empezamos a tener las primeras pariciones de las novillas, los terneros pequeños, sin formas, rústicos, negros y algunos blancos, dependía de la madre, de que raza cárnica proviniera, charoláis o limousine. la primera impresión, era como nos la esperábamos, desalentadora, lo que varios intentos anteriores en otras ganaderías les había ocurrido. Animales, pequeños, sin formas, ni hechuras, animales que en una clasificación normal quedarían por debajo de un f1 de morucha con limousine o charoláis.
Decidimos entonces, seguir con el proyecto un par de años mas antes de cerrarlo definitivamente. Ver que madres conseguían la genética de wagyu sin perder las formas de las madres. Así que nos arriesgábamos a continuar con 80 madres pariendo este tipo de animal, sin saber que iba a pasar con la primera camada cuando termináramos de cebar y como solucionaríamos la comercialización.
Destetada la primera camada de los f1 de wagyu, nos llevamos la agradable sorpresa que estos animales tenían algo de formas, la rusticidad que buscábamos y decidimos dejar para vida mas de 20 hembras, que no tenían nada que envidiar al resto de la partida de vida y probar si estas futuras madres darían buenas crías, tanto cruzadas de nuevo con wagyu, como con las razas cárnicas.
El resto los metimos en una nave para su ceba, los resultados son los que vemos en las fotos de la carne que tengo puestas en el blog animales con 14 y 15 meses con una impresionante infiltración en grasa, un color blanco de esa grasa y rojo intenso de la carne, además una terneza importante, aparte del sabor tan característico de nuestro ganado por la forma de cría y alimentación en nuestro campo. Todavía no sabemos si estos son resultados definitivos y con una continuidad, o son productos puntuales, hasta que no hayamos matado dos camadas completas podremos decir que hemos conseguido un buen producto con una continuidad y siendo homogéneo. Esto es una inversión de tiempo y dinero importante, pero que esperamos tenga una recompensa y un reconocimiento del producto que consigamos.

martes, 4 de marzo de 2014

LINEAS DE SANGRE DE LA RAZA WAGYU



Líneas de sangre

 

En la historia del Wagyu, se desarrollaron tres importantes y destacadas líneas de sangre:

 

Línea Tajima

La línea Tajiri o Tajima tuvo su origen en la prefectura de Hyogo. Los animales de esta línea son negros y se utilizaban originalmente para tirar de carretas y arados, por lo que han desarrollado delanteros más grandes y traseros más ligeros. Los animales de la línea Tajima son de tamaño más reducido y con tasas de crecimiento más lentas, pero tienen una mejor calidad en la producción de la carne, ya que brindan los mayores niveles de marbling, y grandes ojos de bife.

Esta línea de sangre, por sus características ligadas de manera directa a los altos niveles de marbling, es la más adecuada para mejorar la calidad de la carne, pero contando con un menor tamaño.

 

Línea Shimane

El Fujiyoshi o Shimane es originado en la Prefectura de Okayama en Japón. Estos animales son conocidos por los altos frames, el promedio de sus tasas de crecimiento, la calidad de la carne, y su temperamento tranquilo. Los toros Shimane tienden a pasar de su genética un gran tamaño corporal y, a menudo, producir progenie de frame grande. El toro más famoso en esta línea es Dai 7 Itozakura, cuyosdescendientes más famosos son: Itohana, Itomichi.

 

Línea Kedaka

La línea Kedaka (o de Tottori) tuvo origen en la prefectura de Tottori, en Japón. Estos animales fueron utilizados para trabajo en la industria de los granos, y por dicho motivo tienden a ser animales más grandes, con fuertes líneas de lomo. Otras de las características que incluye la línea, es que presenta un frame grande, con buenas tasas de crecimiento, y muy buena fertilidad. Tienen la piel suelta, lo que les permite una mejor adaptación a zonas calurosas. Uno de los toros más influyentes de la línea, fue el Dai 20 Hirashige.







CARACTERISTICAS DE LA RAZA WAGYU

LA RAZA WAGYU



WAGYU ( “Wa” significa japonés y “gyu” significa ganado ) es la raza bovina de origen asiático , japonesa por excelencia, que posee la especial aptitud genética de producir un intenso marmoleado y un alto porcentaje de grasas insaturadas como ácidos oleico y linoleico, utilizada para producir la carne conocida como Kobe Beef.


Los animales de esta raza son muy interesantes , ya que el marmoleado es una característica genética excepcional que posee una alta heredabilidad, lo que permite producir una carne diferente, con un sabor, terneza y jugosidad incomparables.


Existen dos tipos de Wagyu: El Wagyu Negro y el Wagyu Colorado.


Wagyu Negro.- Muy apreciado en los mercados asiáticos por su grado de marmoleado , debe ser suplementado o confinado para lograr su grado máximo de marmoleado.


Wagyu colorado, escaso en el mundo, y desarrollo en Australia y USA, logra su máximo grado de marmoleado en pasturas con suplementación y en feedlot , se adapta a climas subtropicales y tropicales y es especialmente indicado para cruces con razas británicas, continentales y razas índicas.






CARACTERISTICAS DE LA RAZA


Los Wagyu son animales de pelaje negro y colorado , astados y de un tamaño moderado. Muy mansos y de alta fertilidad.


Las principales características de la raza Wagyu, que le permite realizar cruzamientos con otras razas, son las siguientes:


*Bajo peso del ternero al nacer ( 28/30 Kg) , terneros con bajo peso y tal conformación que facilita el parto.


*Alto índice de fertilidad. La raza se destaca por su alta tasa de reproducción en manejos de crías tradicionales, como así también en sistemas de Inseminación Artificial y Transferencia Embrionaria. Las hembras de esta raza demuestran una gran precocidad sexual, ciclan antes de los doce meses de edad. Al mismo tiempo que los toros pueden producir un 50% más de hembras que los de cualquier otra raza.


*Gran capacidad genética de producir un alto porcentaje de grasa intramuscular ( marmoleado). El marmoleado o marbling es la distribución de grasa entre las fibras musculares de la carne. El Wagyu es la raza que tiene la mayor capacidad genética de producir marmoleado o marbling en su carne. Esta grasa especial de la carne, contiene un porcentaje más alto de ácidos grasos mono insaturados que cualquier otra raza vacuna. Esto produce el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre.


*Carcasa. Posee un alto rendimiento en carcasa. Además, un alto rendimiento en carne, entre otros motivos debido al escaso depósito de grasa de cobertura ( puesto que la energía la acumula en forma de grasa intramuscular) y a su liviana estructura ósea.


*Docilidad. El Wagyu es extremadamente dócil y manso comparándolo con cualquier raza, lo que facilita la producción de grasa intramuscular y el trabajo de campo. Su cruce con otras razas transmitirán también esta característica.


*Adaptación. El Wagyu se adapta a un gran rango de condiciones climáticas.


*Peso. El Wagyu es un animal de peso similar al de las razas europeas.


*Pelaje. El Wagyu puede tener pelaje negro o rojo siendo este último un gen recesivo como en el Angus.






LA CARNE WAGYU Y SUS CARACTERISTICAS


La carne Wagyu “Kobe Beef” o “Prime Beef” es considerada como la carne bovina de mayor calidad del mundo.


La carne calidad Prime es aquella que por sus características de alto contenido marmoleado posee mejor sabor, jugosidad, terneza y mayor precio.


Según los índices del USDA, los niveles de calidad de la carne se dividen en Prime ( calidad alta), Choice ( calidad media), Select ( calidad baja) y Standard ( industrial).


El valor de la carne bovina depende del porcentaje de grasa intramuscular, es decir del grado de marmoleado que contiene.


Las razas tradicionales ( británicas y continentales) por carecer de habilidad genética para marmolear, se encuentran en su mayoría en el nivel Standard y Select, y un muy bajo porcentaje en el nivel de calidad Choice.


La única raza capaz de generar naturalmente el máximo grado de marmoleado, logrando así la calidad Prime es la raza Wagyu.


La carne de Wagyu, también conocida como carne de Kobe, presenta en todos sus cortes las características únicas de : terneza, jugosidad y sabor. Esto se debe a las particularidades del intenso marmoleado y a la distribución de tejido conectivo entra las fibras musculares.


Estos factores tienen en la raza Wagyu una alta heredabilidad y necesitan de un manejo, ambiente y nutrición adecuados para producir una carne diferente, con un sabor incomparable. Los cortes de carne Wagyu son para un mercado exigente, destinado a consumidores de productos gourmet.


La raza Wagyu es una de las más codiciadas del mundo. La carne de esta raza está, sin dudas, orientada a un mercado más exigente. Para un gusto especial, para un consumo anual diferente y por supuesto para un consumidor de productos gourmet.


Los valores de los cortes Wagyu oscilan entre el 200% y 400% sobre los precios de mercado de las carnes comunes.






EL MARMOLEADO ( MARBLING)


El marmoleado o marbling es la distribución de grasa entre las fibras musculares del vacuno.


No todas las razas tienen la capacidad genética de producir marmoleado o marbling en su carne. El Wagyu lo hereda a sus crías ya en la F1 en un 87%.


Esta grasa especial de la raza, es diferente a la de las razas tradicionales, ya que contiene el doble de ácidos grasos mono insaturados que cualquier raza de ganado.


Esto hace que el sabor y la textura de la carne sean muy superiores sin grasa extra por la presencia principalmente de un alto nivel de ácido oleico distribuido en la misma.


Este tipo de ácidos grasos mono insaturados producen el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre y las últimas investigaciones han demostrado además que algunos de estos ácidos grasos reducen el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer siendo ésta una de las causas de su gran demanda en mercados de alto poder adquisitivo.


Actualmente las inquietudes de los chefs de los restaurantes orientales y occidentales es contar con carnes de este tipo, pues les garantiza un excelente sabor de carne en cualquier menú.


Algunos de los beneficios de este tipo de carne con marmoleado o marbling son: carne muy tierna, carne con sabor superior a lo normal, carne muy jugosa, carne que reduce los niveles de colesterol y riesgos de contraer cáncer.


Para que un animal bovino pueda marmolear su carne, o sea depositar grasa en el interior del músculo y no exterior al mismo, deben existir genes que así lo permitan.


Para que los genes del marmoleado puedan dar su máxima expresión en cuanto al marmoleado de la carne, el animal debe alimentarse correctamente en forma continua ya sea a pasto o feedlot dependiendo del mercado al que queremos dirigirnos.














CRIA Y PRODUCCION DE GANADO WAGYU


Para poder ofrecer un producto final de altísima calidad y valor destinado a los mercados más exigentes, es imprescindible contar con estrictos programas de producción y alimentación.


Los terneros son destetados entre los cuatro y seis meses , con un peso que oscila entre los 120 y 150 kilos. Durante este período, su dieta está compuesta por fibras, aportadas por los pastos naturales. Después de esta etapa, el animal pasa a una primera etapa de recría, que se extiende hasta los 12 meses. En este período , alcanzan un peso de 260-300 kilos. Entre los 12 y los 20 meses , se le suministra una dieta más fuerte , hasta alcanzar los 400 kilos de peso.


La terminación del ejemplar Wagyu se realiza a corral, y se extiende por un período de 12 meses, en donde la ganancia de peso diaria oscila entre 700 y 800 gramos. Si bien este porcentaje de ganancia de peso es considerablemente menos que las razas británicas, la terminación es fundamental para alcanzar un buen porcentaje de grasa intramuscular. La raza se encuentra genéticamente predispuesta para que la grasa se ubique debajo del músculo. Para alcanzar este nivel de marmoleado, es fundamental un adecuado manejo alimentario.

CARACTERISTICAS DE LA CARNE SEGÚN EL CRUCE DE LAS RAZAS 
1) Genética: El grado de pureza racial es un factor determinante ligado a la calidad, donde 100% Wagyu es la máxima calidad y las diversas cruzas que existen de ganado Wagyu con otras razas (Angus, Charolais, razas Autoctobas Españolas,etc) deben comercializarse como cruzas indicando su porcentaje racial y jamás deberán venderse o presentarse en el menú como Kobe Beef o Wagyu Beef.
Fullblood – 100% Wagyu puro
F3 – 87.5% Wagyu 12.5%  razas Autoctonas y otras
F2 – 75% Wagyu 25%  razas Autoctonas y otras
F1 – 50% Wagyu 50%  razas Autoctonas y otras
2) Marmoleo (Estándares de marmoleo de la carne – BMS – Beef Marbling Standards):
Es una escala que va del 1 al 12 en donde BMS #1 es un corte sin marmoleo y BMS #12
es el corte más marmoleado.
El ganado 100% Wagyu consistentemente califica entre BMS #10 y BMS #12.
El F3 califica entre BMS #8 y BMS #10, mientras que el F2 y F1 califican entre BMS #5
y BMS #8. Otras razas como Angus y Hereford difícilmente alcanzan BMS #5.
 
3) Color del músculo (BCS – Beef Color Standards):
Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es una carne muy rosa y 7 es una carne de un rojo muy oscuro. El color óptimo de la carne, es un rojo intenso y brillante, en el rango del 3 al 5.
4) Color de la grasa (BFS – Beef Fat Standards):
Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es el color óptimo de la grasa que debe ser blanca como la nieve.  El 7 es una grasa amarillenta.
5) Veteado:
Esta escala va del 1 al 5 en donde 5 es la máxima calificación, por su veteado muy fino y marmoleo muy homogéneo.
6) Firmeza:
Es una escala que va del 1 al 5 en donde 5 es la carne más firme y la mejor calificada. No confundir este concepto con la terneza que es una característica sensorial.