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lunes, 15 de diciembre de 2014

Ampliacion de la linea de embutidos de Wagyu ibérico de producción natural

Hola de nuevo

Perdonad el silencio de estos días, debido a estar liados en el saneamiento oficial de la explotación, no pudiendo atender otros oficios.
Escribo estas líneas para comentar que la línea de embutidos se amplia.

Primero, hemos afinado el jamón y ya tenemos a la venta en sobres de 100 grs. y en tacos. Por fin hemos dado el punto de sal, sabor y curación adecuadas. Recuerdo que no hemos querido hacer una cecina, ni que parezca jamón ibérico de bellota.



También, quisimos probar a hacer lomo embuchado, no se ha hecho con lomo, sino con la pieza del redondo, y el resultado lo vemos en las fotos que pongo a continuación. El resultado ha sido muy alentador, creo que ha salido especialmente rico, los sabores de especial que lleva son muy profundos y suaves. Espero que os resulte tan sorprendente como a mi. Llamativo es la infiltración en una pieza que por si no infiltra nada.



Por último, y lo cuento con la mayor ilusión, hemos creado una patatera con la grasa del wagyu, es una morcilla sin sangre, hecha con grasa y patata, típica de Extremadura, de la que tengo grandes recuerdos de mi infancia en la Dehesa. Un producto, que tendrá mas un valor sentimental que comercial, que espero salga bien. Lo sabremos estas Navidades, cuando podremos degustar las primeras pruebas.



Espero que esta línea tan completa de embutidos sea del agrado de todos nuestros seguidores.



Se podrán encontrar a través de la fábrica de embutidos Sierra de Monfragüe, que es quien nos lo distribuye, en su tienda o por teléfono, que aparece en la web, todavía no se puede comprar a través de la web. Todos ellos con el sello Halal y el logo de Wagyu Ibérico Producción Natural.

Espero que os guste todos ellos, y según vayamos ampliando en algún otro embutido más, os lo iremos contando.

Como siempre me tenéis a vuestra disposición para cualquier duda que tengáis.

domingo, 16 de noviembre de 2014

REUNION DE GANADEROS DE LA RAZA WAGYU EN TALAVERA

Escribo este artículo para comunicaros que empieza a nacer un interés por un grupo de ganaderos para organizarse, tener una agrupación que pueda dar apoyo de todo tipo a los ganaderos de la raza WAGYU. La primera reunión se produjo en Talavera de la Reina hace unos días, donde se juntaron ganaderos de toda España. Desde Cantabria, Cáceres, Toledo, Logroño; tampoco muchos, ya que solo unos cuantos locos idealistas nos hemos atrevido a este proyecto tan particular. Todos ellos con un interés de conseguir que el WAGYU sea considerada una raza de gran calidad, al igual que sus productos. .

Somos un grupo de ganaderos, que llevan mucho tiempo dedicándonos a la cría y ceba de vacuno, que nos ha interesado esta raza como mejorante de las nuestras, y como no, como raza en pureza. Lo que nos ha llevado a reunirnos, es el oportunismo de unos cuantos, algunos de ellos, sin tener que ver nada con el sector, y menos aun, con la raza WAGYU. Con el único propósito de aprovecharse del momento, prostituyendo la fama del WAGYU.

Queremos conocernos, saber de nuestros proyectos, ver nuestras genéticas, formas de alimentación, de cría, o comercialización. Además de apoyarnos para nuestros proyectos, que nos tengan en cuenta frente a la Administración, como ganaderos de una raza minoritaria, pero de gran prestigio. Además de seguir investigando y aprendiendo sobre el WAGYU, ya que en estamos en una situación muy primaria sobre este tema, a diferencia de otros lugares. Si queremos, pudiendo aprender de ellos, evitando los errores ya cometidos, conjugarlo con la forma de ceba y cría que practicamos, que esta considerada como una de las mejores

Queremos ser una agrupación de ganaderos, en la que tenga cabida todos los productores-ganaderos relacionados con la raza WAGYU en la Península Ibérica. Tanto en animales puros como en los distintos cruces, siendo un mínimo del 50% de la raza WAGYU.

Pudiendo dar una seguridad a los consumidores sobre nuestros animales que no se le esta engañando cuando le sirven animales con nuestras genéticas. Porque desgraciadamente el nombre de WAGYU  se esta prostituyendo, debiendo diferenciarnos de otros productores que no piensan más que en la faceta económica, sin preocuparse que calidad real de la carne se esta vendiendo.

Será un grupo abierto, en el que se aceptara más ganaderos-productores que quieran integrarse, que tengan ganas de aprender y ayudar a la evolución de la raza WAGYU para su mejora.

Por ahora, estamos en el proyecto de su creación, estamos preparando los Estatutos y el Nombre, domicilio social, y otros datos, que se acordaran por unanimidad de todos los socios, dependiendo en que lugar es mas sencillo conseguir ayudas y subvenciones para la gestión de la asociación, facilidades de constitución, promoción, etc. Los costes serán los mínimos, dependiendo de la estructura que organicemos, y según las necesidades que nos vayamos creando; corriendo con los gastos, los participes de cada proyecto; cubriendo los gastos generales con una pequeña cuota.

Según se vayan sucediendo los acontecimientos, os seguiré informando sobre los pormenores de la evolución.

Espero poder escribir pronto un articulo sobre que los ganaderos de WAGYU, tenemos una asociación en que apoyarnos.

miércoles, 29 de octubre de 2014

LA DEHESA EN VIA DE SALVACION FRENTE A LA NUEVA PAC

Buenas noticias, aunque no definitivas, para la DEHESA.

Al parecer las Administraciones Públicas españolas han conseguido el visto bueno de la Unión Europea para no rebajar los índices de admisibilidad para las zonas de DEHESA. Las reuniones de las distintas asociaciones que defienden la DEHESA, con las Administraciones Autonomicas y el Ministerio de Agricultura no han caido en saco roto.

La Plataforma por la la Ganadería Extensiva y Pastoril, han recibido un correo electronico del FEGA en el que dice: En el proyecto del nuevo Real Decreto de Ayudas, previsto enviar en breve a consejo de Estado¨, a falta de los últimos trámites administrativos pendientes, ya se contempla en su articulado, en el apartado de definiciones en referencia al cálculo del coeficiente de admisibilidad en pastos, que “se tendrán en cuenta las características específicas de determinados sistemas agrosilvopastorales tradicionales de alto valor ecológico, económico y social, como la dehesa”. En principio por tanto, se aplicará a las zonas de dehesa, pero se podrían considerar otros casos posibles a la vista de los estudios que se realicen y los resultados obtenidos.

Creo que sobre los estudios realizados, se deben de referir al documento presentado por la Asociación Unión de Ganaderos 2008, de Plasencia del profesor Gerardo Moreno Marcos, Dpto de Biologí­a Vegetal, Ecologí­a y Ciencias de la Tierra, I.T. FORESTAL (Forestry School), de la Universidad de Extremadura.

Esto nos da la esperanza de que la DEHESA tendra una consideración por su especial valor ecológico, económico y social, no aplicandole los coheficientes reductores por elementos leñosos. El FEGA ha solicitado la presencia para el tratamiento y debate sobre el tema, a la PLATAFORMA PARA LA GANADERÍA EXTENSIVA Y PASTORALISMO, a una reunión técnica con un único punto de Orden del Día: El estudio y tratamiento de los pastos arbolados y su consideración en el primer pilar de la PAC.

Por ello, se intuye que los gritos desesperados de los que defendemos la DEHESA han sido escuchados, estudiadas demandas, reconociendo el error que se iba a cometer, y esperemos ahora, que sea corregido.

Felicitaciones a quienes componen este grupo de amantes de la DEHESA, por su dedicación, sabiendo que estan haciendolo de forma desinteresada. Tambien reconocer a la Universidad de Extremadura, que gracias a varios de los estudios de sus proferores con sede en Plasencia, han hecho ver la importancia de la DEHESA en el conjunto socio economico que la rodea.

Aprovecho para dar la noticia de la aparición de FEDEHESA, federación que agrupa a distintas asociaciones de Extremadura Andalucía y Castilla León, con el apoyo de la Universidad de Extremadura. Se crea para dar covertura a la necesidad de una agrupación a nivel nacional para la defensa de la DEHESA, no solo frente a la los distintos modelos de la PAC, que la PAC del 2020 esta a la vuelta de la esquina. Sino que se busca iniciativas tecnologicas, economicas, sociales y de biodivertidad, para la mejora de la DEHESA.

Para ello, FEDEHESA, surge con un espiritu de continuidad en el tiempo, para y por los gestores de las DEHESAS. Tanto para ir a las Instituciones, locales, comarcales, provinciales, autonomicas, nacionales, comunitarias, como internacionales, haciendoles entender la importancia de la DEHESA. Como de forma particular, para el mantenimiento y la mejora de la DEHESA, en todos los sentidos que la DEHESA engloba, economico, social, medio ambiente y biodiversidad, cultural, etc.

Este es el encabezamiento de una carta que recibi la primavera pasada, y fue cuando me di cuenta que había más personas que veian la DEHESA como yo, ya que una de las cosas que tiene el retirarte al campo, es la desconexión con el resto del MUNDO. Pero cuando ves que este sistema puede venirse a bajo, por muchas y diversas razones, decides tomar partido.
 
Estimado amigo/a,

Muchas de nuestras explotaciones agrícolas y ganaderas – dehesas, cultivos entre árboles, frutales pastoreados …- forman parte de lo que llamamos sistemas agroforestales, es decir, explotaciones que mantienen árboles o arbustos junto a los animales, pastos y/o cultivos. Entre estos sistemas, la dehesa constituye probablemente el ejemplo más emblemático a nivel europeo, pero no el único. Cultivos en las calles de plantaciones de nogales, y plantaciones de chopos, nogales y olivares manejados mediante pastoreo también lo son.

Los sistemas agroforestales producen beneficios tanto para los propietarios como para el medio ambiente y la sociedad en general, además de constituir un modelo de explotación sostenible y culturalmente muy avanzado. La Universidad de Extremadura (UNEX) consciente de todo el valor que atesoran estos sistemas, ha puesto en marcha un gran proyecto europeo (AGFORWARD), junto con universidades de 17 países europeos y dos organizaciones internacionales, que pretende poner en valor, impulsar y difundir estos sistemas.

Una de las principales características de este proyecto es la participación de sus auténticos protagonistas: los agricultores, ganaderos y propietarios que, con su esfuerzo, están manteniendo un patrimonio tan importante para todos. Este protagonismo debe concretarse en investigaciones que realmente contribuyan a solucionar los principales problemas de las dehesas y otros sistemas agroforestales, que difundan las buenas prácticas y que optimicen las condiciones de explotación y los beneficios, contribuyendo a mejorar la rentabilidad de las explotaciones y la calidad de vida de sus responsables.



Abordar los problemas para mejorar el sector


Los sistemas agroforestales tienen algunos problemas que es necesario abordar para mejorar su rentabilidad y sus dicultades para competir en el marco actual de mercado global:

 
Los consumidores no asocian los productos de calidad con los valores naturales de los sistemas agroforestales extensivos.

No se perciben ingresos por los servicios ambientales que producen para todos.


Hay dicultades para la modernización debidas a la necesidad de conservar sus valores naturales.




En algunos casos, hay un deterioro importante del arbolado o del ecosistema agroforestal.




No existen normativas y ayudas públicas adaptadas a agrosistemas complejos.




Existe un importante desconocimiento de prácticas innovadoras para estos sistemas.




No hay maquinaria adaptada para estos sistemas mixtos.



En Extremadura, estamos planteando una amplia colaboración con los ganaderos y otras personas
vinculadas al sector, para que las propuestas y soluciones sean realmente útiles.
Nuestra manera de aplicar la innovación consiste en trabajar juntos para identicar mejor los problemas, proponer soluciones reales, baratas y efectivas y ensayarlas en explotaciones colaboradoras.
Solo quiero hacer ver con estas últimas lineas, es que hay un grupo de personas preparadas y preparandose, para poder mantener la viabilidad de la DEHESA.

Esperando el decreto definitivo, donde recoja que la DEHESA no sera perjudicada por la nueva PAC, podamos celebrarlo.

Un saludo a todos.



jueves, 2 de octubre de 2014

Coeficiente de Admisibilidad para la Dehesa Ibérica


De nuevo copio unas líneas, en este caso para explicar un poco más el tema de coeficiente de admisibilidad en la Dehesa y la razón de por que no debe de aplicarse dicho coeficiente. Son de un amigo y un estudioso de la materia, además de un amante de la Dehesa. Espero que clarifique el tema, ya que fue preparado para hacérselo entender a personas con responsabilidades de decisiones políticas en la materia, que esperemos hayan entendido.

Gerardo, gracias por este informe tan esclarecedor, aunque dudo de su eficacia, ya que cuando no quieren oír ......

Coeficiente de Admisibilidad para la Dehesa Ibérica y

Elegibilidad de Árboles Productores de Bellotas

 

El nuevo reglamento europeo 1307/2013 sobre los pagos directos de la PAC admite la existencia de elementos leñosos en los pastos permanentes, siempre que el pasto herbáceo sea dominante (Art 4.1.h). En este artículo se señala que los Estados Miembros (EM) podrán incluso admitir parcelas en los que el pasto herbáceo no sea dominante, si forma parte de prácticas locales establecidas. En el Art 4.3.c señala que los criterios para definir el predominio de las herbáceas y los criterios para determinar las prácticas locales establecidas serán definirán en los correspondientes Actos Delegados.

En el Acto Delegado C(2014) 1476 del 11.3.2014 por el que se establecen normas aplicables a los pagos directos, el artículo 6 define que un pasto está dominado por las herbáceas  cuando estas ocupan más del 50% de la superficie de la parcela. En  su artículo 7 establece que las prácticas locales establecidas serán aquellas superficies de pastos de ganado tradicionales de cada zona y aquellas que sean importantes para la conservación de los hábitats enumerados en el anexo I de la Directiva 92/43/CEE del Consejo.

 

 

En este punto cabe señalar que:

1.    La dehesa ibérica es un sistema pastoral tradicional

2.    El pasto herbáceo es normalmente dominante en la dehesa ibérica, donde generalmente ocupa > 50 % de la superficie. De hecho, al margen de algunos elementos estructurales y zonas con limitaciones naturales (e.g. afloramientos rocosos), las herbáceas normalmente ocupan cerca del 100 % de la superficie  de la dehesa (excepto en la superficie ocupada por el tronco de los árboles, que rara vez alcanza el 1% de la superficie).

3.    Las dehesas perennifolias de Quercus son un hábitat enumerado en el anexo I de la Directiva 92/43/CEE del Consejo (Código 6310, dentro de las formaciones herbosas naturales y seminaturales).

4.    Con estos argumentos, la elegibilidad de la dehesa ibérica es incuestionable.

 

 

En el reglamento 1307/2013, en su considerando nº 27 y artículo 34.5, establece que los EM podrán utilizar un coeficiente de reducción para determinar la superficie admisible de pastos permanentes cuando las herbáceas no sean tradicionalmente predominantes en superficies de pastos. En el considerando 9 y en el artículo 8 del Acto Delgado C(2014) 1476 de nuevo se establece que los pastos   permanentes pueden quedar sujetos a un coeficiente de reducción cuando formen parte de prácticas locales establecidas en que las herbáceas no sean tradicionalmente predominantes.

 

 

En este punto cabe señalar que:

5.    En la medida que el pasto herbáceo es dominante en la dehesa ibérica (está presente en > 50% de la superficie), no procede aplicar ningún coeficiente de reducción para determinar la superficie admisible. Éste coeficiente de reducción es aplicable sólo cuando las herbáceas no sean dominantes en prácticas locales establecidas.

 

En el Acto Delegado 640/2014 del 11.3.2014 se establecen 2 mecanismos alternativos para definir la elegibilidad y coeficiente de admisibilidad para los pastos permanentes que contengan árboles (artículos 9 y 10).

En el artículo 9 se propone un sistema basado en un umbral de densidad arbórea. Este sistema establece que la parcela sería totalmente elegible siempre que no se supere el umbral de densidad arbórea (de forma orientativa 100 árboles/ha[1]) y que las actividades agrarias (pastoreo en caso de la dehesa) pueda llevarse a cabo de forma similar a como se haría en parcelas sin árboles.  El artículo señala además que el umbral no se aplicará a los árboles frutales dispersos que produzcan cosechas repetidas ni a los árboles dispersos que puedan servir de pasto en prados permanentes.

En método alternativo señalado en el artículo 10, propone un método de prorrateo para determinar la superficie subvencionable de la parcela de referencia, de forma que la presencia de elementos dispersos no subvencionables, incluyendo a los árboles como elementos no subvencionables. No obstante se señala que los árboles frutales que produzcan cosechas repetidas serán considerados elegibles. También serán considerados elegibles los elementos paisajísticos sujetos a las exigencias y normas enumeradas en el anexo II del Reglamento (UE) 1306/2013.

 

 

En este punto cabe señalar que:

6.    De acuerdo a lo señalado en el acto delegado C(2014) 1476, se entiende que las propuestas de umbral de densidad arbórea y prorrateo son aplicables para los casos en los que las herbáceas no sean dominantes.  

7.    Para el modelo basado en el prorrateo, los Quercus perennifolios de la dehesa deben tener la consideración de elemento elegible en la medida que:

a.       Son elementos sujetos a las exigencias y normas enumeradas en el anexo II del Reglamento (UE) 1306/2013 (e.g., Requisito legal de gestión (RLG) 3 al ser hábitat incluido en el anexo I de la Directiva de Hábitats).

b.      Son árboles frutales que produzcan cosechas repetidas (matizado más abajo).

8.    En el punto 2.5. de la guía que se comenta más abajo, se indica que los EM podrían optar por sistemas diferentes (umbral de densidad arbórea o prorrateo) para diferentes regiones. Por ello, sería deseable que para el territorio de la dehesa se optara por el sistema basado en umbral de densidad (que no aplica coeficientes de admisibilidad a las parcelas elegibles; artículo 9), porque:

a.    En la práctica totalidad de los casos la densidad arbórea es inferior a 100 árboles/ha.

b.    La actividad pastoral se desarrolla con normalidad.

c.     Los Quercus en la dehesa son manejados como árboles frutales que producen cosechas repetidas aprovechadas (bellota) (matizado más abajo).

d.    Los Quercus perennifolios (y otros como los fresnos)  son un recurso forrajero aprovechado periódicamente por el ganado como ramón (mediante podas).

 

 

En el borrador de la Guía (DSCG 2014/33), redactada por la Dirección de Ayudas Directas (D.3. LPIS) de la D.G. AGRI  para la aplicación del Sistema de Identificación de la Parcela de Referencia,  introduce algunas matizaciones importantes para la aplicación de los artículos 9 y 10 del acto delegado 640/2014.

En la definición de “Arboledas” (Woods) dice expresamente que estas no serán elegibles cuando la cobertura arbórea (o arbustiva) impida el crecimiento del pasto tal cobertura leñosa (punto 2.3).  Los EM podrán aplicar otras reglas específicas adicionales para los árboles.

Por otro lado, en el punto 2.4.1 señala que si los árboles y arbustos son un recurso forrajero accesible  al ganado y cubren menos del 50 % de la superficie, estos deben ser considerados elegibles. Sin embargo, en este mismo punto señala a castaños y quercíneas como árboles no forrajeros, incluso aunque  sus frutos sean aprovechados por la ganadería.

 

En este punto cabe señalar que:

9.    En la dehesa, la hierba sí crece bajo el árbol por lo que no debería en ningún caso dentro de la definición de arboleda no elegible (punto 2.3). Los árboles no elegibles deben ser aquellos que impidan el crecimiento de la hierba bajo sus copas, como puede ser el caso de las coníferas y otros.

10. En el caso de los argumentos anteriormente expuestos no parezcan suficientes para considerar elegibles a los Quercus de la dehesa ibérica y para no aplicar coeficientes de reducción a los pastos arbolados de la dehesa ibérica, existen argumentos suficientes para en España los Quercus de la dehesa ibérica (y cualquier otra especie arbórea/arbustiva manejada como recurso forrajero) sean definidos como elementos forrajeros accesibles, y por tanto elegibles en los términos señalados en el punto 2.4.1 de la Guía. Y la Guía señala de forma expresa que los EM podrán definir este tipo de reglas específicas adicionales para los árboles. Los Quercus son regularmente aprovechados por el ganado (sus frutos, y también sus ramas mediantes podas periódicas que constituye una práctica común). Entendemos que existirán montes y bosques de quercíneas y de castaños donde tal aprovechamiento como recurso forrajero no se produzca y por tanto no deban tener la consideración de elementos elegibles. Sin embargo iría en contra de toda lógica científica y agronómica excluir las quercineas de las dehesas ibéricas, dado que estas no reducen la capacidad forrajera de la parcela, sino que la aumentan de forma notable. Así lo avalan los estudios científicos disponibles.

 
[1] El mismo artículo 9 señala que el umbral podría ser superior por razones climáticas o al amparo de Natura 2000 y Directiva Marco de Agua (artículos 28 y 30, respectivamente, del Reglamento (UE) no 1305/2013).

miércoles, 1 de octubre de 2014

EL POR QUE DEL BLOG DE WAGYU IBERICO

Buenas a todos de nuevo

Estas lineas van dirigidas a mis amigos y conocidos que me aprecian, y aprecian lo que estamos haciendo con este proyecto.

Muchos son quienes nos han felicitado por este blog, aunque como les digo, es solo recopilaciones de lo que hemos ido encontrando, además de la experiencia personal de lo que vamos viendo en nuestra propia explotación.

Tambien, muchos son los que nos recomiendan que no contemos tanto, algunos nos dicen que lo cerremos directamente. Muchas gracias por querer hacernos ver que estas lineas se leen mucho, no es tanto. Pero este blog esta para pensado para que se lea, que quien tenga una idea se anime a plasmarla, y si puede ayudar a otro ganadero o restaurador, o cualquier otra persona que le guste este tema.

Pero la raza wagyu, no es nuestra, ni de quien quiera copiar lo que hacemos, que creo que habría mejores formas para llevar este proyecto, pero cada uno se adapta a lo que tiene. La raza wagyu es de todo el que quiera y pueda disfrutarla, tanto en el campo, como posteriormente degustando su carne. Ni si quiera de Japón, solo, que ya es mucho, son los garantes de la raza, por que es originaria de alli.

Hay muchas razas interesantes, el angus, la hereford, limusin, charolais, la blanca cacereña, la morucha, la berrenda o el cebu. Todas ellas muy interesante, os lo puedo asegurar. A mi lo que me gusta, es la cria de cualquiera de ellas en nuestro campo, en la Dehesa extremeña, aunque me gustaria saber como se hace en Texas, en la Pampa argentina o en los pastos permanentes de Darwin en Australia. Siempre una cria en extensivo, donde los animales sean realmente felices. Felices de verdad, no lo que pensamos que es felicidad para nosotros, buena casa y buena comida a discrección. Mi pregunta es si nos gusta meternos en un complejo hoteleno, sin poder salir de un recinto, donde estan todo el dia dandote de comer y buena cama, mañana, tarde y noche. O prefeririamos, que pudieramos ir de un lado a otro, por el campo, cruzar arroyos, tumbarnos debajo de un arbol a descansar, comer lo que queramos cuando hay comida, y cuando no lo hay, que viniera una persona y te diera lo que necesitas cada dia, criar a tu hijo y disfrutar de la vida en extensivo, en semilibertad. Creo que me quedo con este último. Asi es como viven nuestras vacas madres con sus crias hasta el destete, eso si, luego, si metemos a los animales que queremos cebar, en las instalaciones para ellos, por que si no los costes de producción se dispararian, y la calidad de la cane no sería la mejor. Para eso estamos, dar una muy buena calidad de carne, a un precio competitivo.

Solo quiero plasmar lo que hacemos en este proyecto, con la raza wagyu, que si alguien más se embarca algún día en él, tenga un punto de referencia, ya que cada explotación tiene sus singularidades, y lo que vale en la mia, posiblemente no vale en la de mi vecino, pero ya es una referencia. Que me plagian. ¿Yo que estoy haciendo?, más que ver las experiencias de los demas. Eso si, es un proyecto largo, economicamente no muy rentable al principio, y despues ....., eso os lo contare cuando lo sepa, ja ja ja. Hay que ser pionero en muchas cosas, en genetica, en alimentación, en cría, en sacrificio, en elaboración de productos, en comercialización, y sobre todo lo más importante disfrutar con cada logro que tenemos y con cada error, es divertido, en serio. Te llevas sorpresas muy gratas, hacer lo que ya han hecho los demás, sabes los resultados, cuando utilizas el instinto, es cuando puedes sacar algo especial. Alguien quiere algo testado y bueno, facil, cruza wagyu con angus, se llama wagyangus, pero eso no me motiva, aunque si quiero probarlo. Nos motiva jugar a experimentar, y cuando esperas un error, encontrarte una via larguisima de posibilidades nuevas, que te abre más la mente. Pero por suerte, no somos eternos y habra otras mentes inquietas que querrán continuar, por eso este blog, plasmar lo que sabemos, en un libro antes, ahora en la web, para que otras generaciones futuras sepan de las rudimentarias ideas antiguas entonces, a veces sabias.

Eso si, este es un proyecto costoso para los que nos dedicamos al campo, primero debemos tener la idea de querer hacer algo, despues el llevarlo adelante supone, un mínimo de dos años para ver alguna cosa, recordad que hay nueve meses desde la preñez de la vaca, y antes buscar el semental o el semen, para cubrirlas. No podemos preñar cuatro vacas, por que eso no te da una referencia real, que menos que 50 madres para tener algo real, y asumir que se hubieran quedado sin cría 2 años seguidos, perdidas. Despues nacen y pasan 6 meses para el destete, y otro año mas para criarlo, cebarlo y matarlo, un mes más, para probar su carne y ver que tal ha salido, y rectificar de ahí. Asi hasta ir consiguiendo afinar, realmente, la carne. Para ver un simil, es parecido a una vacada de bravo, hasta la plaza no sabes como saldrá, con el tiempo se intuirá, solo sabes como sale la carne cuando la matas, y hasta entonces no puedes hacer modificaciones de los sementales y sus geneticas. Asi que además de costoso, es de un desarrollo muy lento, eso si, si quieres hacerlo bien. Por que si quieres hacerlo de cualquier manera, te encontraras que estas tirando el dinero y el tiempo, salvo que acierte de chiripa, como en la lotería. Por ejemplo, no puedes buscar, una vaca madre de mala genetica o de mala raza, por que asi ahorras en costes, por que es fundamental que la madre sea lo que tu quieres para el proyecto, en este momento tenemos 3 hembras puras de limusin de la ganaderia de Fernando y Daniel Heras de la linea vida, con el nuevo semental, por que creo que el f1 de limusin con wagyu de linea tajima, puede dar unas caracteristicas muy interesantes, solo lo sabremos sobre principios de 2017, siempre que salga algún macho, por que las hembras las dejare para vida. Pero siempre utilizando buena genetica, tanto en los sementales como en las madres, en pureza como en cruzados. Ahora en España, gusta mucho el cruce de avileña con charolais para madre, para un semental limusin, se saca un cruce muy equilibrado; pero solo funciona si la avileña es buena, si el charolais tambien, y si el limusin tiene buena genetica, ahi aseguro que es un buen animal, equilibrado, rustico, de buena talla, conformación, rapidez de cebo, rendimientos de canal, etc.

El proyecto que estamos llevando aqui, esta pensado a 5 años para ver los primeros resultados y hasta los 10 para que este afinado, en producción y comercialización, siempre y cuando en los 5 primeros haya dado buenos resultados. Podría hacerse mas rapido, posiblemente si, pero no sería fiable, seguro que no, la lotería te toca una vez, dos veces seguidas no. Menos en todos los pasos que hay que seguir, tanto en genetica, cría, cebo, sacrificio, elaboración de productos y comercialización.

Hay que tener en cuenta, que nosotros, traemos un bagaje de muchos años de cría y ceba de nuestros animales, que teníamos conformada nuestras propias marcas de calidad, con sus estandares bien definidos. Lo unico que estamos haciendo, que no es poco, os lo aseguro, es adaptar la raza wagyu a nuestra forma de criar los animales en la Dehesa, nuestro espiritu de como entendemos la simbioslis entre campo, naturaleza, biodibersidad, cria de ganado, disfrute de nuestro trabajo, nuevos avances tecnologicos, la tradición de los antiguos. Eso, al final da una calidad de carne, si conseguimos que guste, habremos conseguido lo que buscamos, esa es nuestra recompensa. Pero seamos realistas, para tener todo esto, se necesita ganar un poco de dinero, que seamos rentables, por que sino todo ello desaparecería.

Espero que entendais que lo que buscamos aqui, es la mejora de la carne de nuestros animales para el disfrute de todos. Explicar en estas lineas las reflexiones sobre las cosas que nos van surgiendo, para que sirva para posteriores proyectos de otros locos por el ganado.





miércoles, 10 de septiembre de 2014

WAGYU IBERICO Y EL RITO HALAL

Hola a todos
 
Escribo estas lineas para deciros que nuestra marca, CARSIERRA, de Carnes de la Sierra Online, se le ha concedido el Certificado de Conformidad Halal para productos elaborados de conformidad con la Sharia y Fiqh Islámicos, y el reglamento de la marca registrada Halalán Tayebán.¨ Los productos de vacuno en fresco y elaborados que cumplan y sean HALAL.
 

Es un esfuerzo más, para que nuestros productos con la marca de Wagyu Ibérico Producción Natural, tanto las carnes frescas, como los elaborados que hacemos, como el chorizo, salchichón y el jamón, puedan ser degustados por el mayor número de personas. LLevarán este logo, además del de Wagyu Ibérico o Carsierra, todos los productos de nuestra marca que cumplan con los protocolos marcados por la marca Halalán Tayebán.

 
 
 
Esta es la aprobación, esperando que este plus que le damos a nuestros productos, que la seguridad alimentaria esta recogida en los distintos pliegos y/o protocolos que seguimos para que todos nuestros consumidores esten con tranquilidad, que lo que se consume, además de ser de una gran calidad, es asi por que se siguen unas pautas que no solo aseguramos nosotros, sino otras empresas externas que controlan el cumplimiento por nuestra parte de esas pautas de forma continua, y nos lo certifican.
 
Solo digo, que aunque es laborioso por el papeleo que conlleva, en ningún caso a provocado la modificación en nuestras pautas de cría o ceba de nuestros animales, nuestra forma de actuación sigue siendo igual, de forma tradicional.
 
 
Espero que os haya gustado la noticia, a nosotros nos ha alegrado mucho.
 
 

sábado, 23 de agosto de 2014

LA MARCA WAGYU IBERICO PRODUCCION NATURAL EN ESPAÑA

Hola de nuevo a todos.

Esta vez, querría comentar que existe un grupo de ganaderos en España con sus propios proyectos de la raza wagyu.

Cada uno de nosotros, estamos haciendo su proyecto. Unos prueban cruzar con la raza gallega, con excelentes resultados según dicen. También, he conocido a Miguel, en Toledo, probando con cruce de angus, hereford, frisona, teniendo pruebas con este ultimo cruce de gran calidad. David, en la Vera, con cruces de berrendo, afinando el tema. Manolo, de Bejar, con un gran eral puro para cruce. Se de alguien en Logroño. Y por último, como no, Garmendia, en Burgo, el mas conocido, el que posiblemente sea el pionero en España, con sus cruces con frisona, buscando pureza por cruzamiento, consiguiendo buenos resultados. Habrá algunos ganaderos mas que estén empezando a cruzar con inseminaciones en mayor o menor importancia.

Todos los embarcados en estos proyectos son unos locos visionarios. Todos con un gran merito por no ser continuistas, buscando la mejora de la carne que producimos, inconformistas de la mediocridad. Cada uno en su mediada y posibilidades están embarcados en el proyecto del cruce del wagyu con otras razas.

Yo querría intentar, que ahora que estamos en el inicio de esta nueva línea de gran calidad, y por ello de exclusividad, seamos capaces de denominar cada animal que se genera como lo que es. No equivocando al consumidor sobre el tipo de animal que esta consumiendo.

Nosotros como ganaderos queremos asegurar que lo que decimos sea lo que se consume, si es un wagyu puro, un cruce de wagyu con otra raza, si es un animal de menos de un año, mas de dos años, una novilla, una vaca. Pero debemos ser claros, no podemos hacer como lo ocurrido con el cerdo ibérico, que todo valía. Es claro que nuestro mercado no sea tan importante para que el propio ministerio regule como lo que ha hecho con el cerdo ibérico, por ello ser lo mas claro.

Ello nos ha hecho que nos planteáramos la necesidad de recoger nuestra forma de gestión de esta carne dentro de nuestra marca de calidad. Tenemos una marca de calidad propia genérica desde hace varios años, llamada carsierra, y dentro de ella, hemos creado otra especifica para la raza wagyu, que se denomina wagyu ibérico producción natural. Es propia la marca, la gestionamos nosotros, pero por ello no es un control menos exigente.Además, estamos obligados a ser auditados y controlados por una auditora externa, elegimos Certicar, la mayor certificadora de calidad de España, que te abre la confianza del mercado de la carne por el bagaje con la que cuenta, por ello también, la mas estricta.

En la marca se recoge los parámetros que debe de cumplir nuestros animales para que sean validos dentro de ella, en el pliego se recogen los controles de genética, de alimentación, de cría y de ceba de los animales, del bien estar de los animales. Creo que es la mejor forma de ser trasparente, de que este nuevo producto que se esta generando no sea considerado un timo.

No creo que en la actualidad se maten animales puros wagyu en España, siendo cruces  f1, f2, y tal vez algún f3, puntualmente se mata un animal puro, un semental viejo o alguna vaca con problemas de cría. Ya el cruce f1 da una calidad de carne muy superior a otras razas y sus cruces. Y esto es algo que nadie dice, todo lo que se vende en España dicen que es wagyu, sean f1, f2 o puro, además se recoge que es buey, un macho capado, no se puede denominar por ello buey. Y ya, el colmo, los que venden buey de kobe, algo que por precio, pero sobre todo por que la cantidad que sale de Japón es mínimo. Algunos ponen directamente en los dbis de los animales sin ser cierto que son wagyu (puros, 100%). Por ello podemos encontrar f1 de wagyu con mayor calidad e infiltración que ¨puros wagyu¨ según los papeles oficiales, por eso la necesidad de la marca.

Yo espero empezar a comercializar nuestra carne, con la marca wagyu ibérico producción natural. Son animales con una genética wagyu al menos en un 50% (f1), esto ira cambiando ya que habrá f2 (75%) y f3, además habrá algún animal puro que mate para probar, posiblemente buey, pero de verdad, animal castrado que haga el oficio de buey durante un tiempo. Pero todo ello debe de ser explicado y certificado.

Cada cruce, cada alimentación, cada forma de cría, cada lugar, dará a estos animales sabores distintos, pero si se hace bien, todos ellos serán de una excelente calidad de la carne.

Quiero que sea una reflexión para que no se haga un abuso de la palabra wagyu, en vez de un uso que asegure esa calidad que se sobre entiende de la raza. Ya que el papel lo aguanta todo, espero que sepamos aprovecharla sin quemarla.

Para algunos será una fiebre pasajera, para otros nos aportara una nueva forma de ver nuestra ganadería. Los que queremos una continuidad, debemos velar por que no se perjudique.

Por ello, el haber creado dentro de nuestra marca de calidad la denominación WAGYU IBERICO PRODUCCION NATURAL. Queremos que quien consuma nuestra carne sepa que existe una certificación del producto, que dicho certificado acompaña a la carne, donde se recoge los parámetros que ha cumplido para estar certificada.

Un saludo y espero que sirva de algo lo escrito.


jueves, 24 de julio de 2014

EL FIN DE LA DEHESA GRACIAS A LA POLITICA AGRARIA COMUN

Hola a todos los que seguís este blog.

Aunque parezca que no tenga que ver con este proyecto del wagyu. La nueva Política Agraria Común (PAC) va a afectar de sobre manera a la permanencia de la Dehesa como un entorno de biodiversidad e interrelación entre el hombre y la naturaleza, como puede existir un equilibrio sin que la mano del hombre la descompense. Con ello, mis proyectos también se verían afectados, ya que se basan en la cría de vacuno en el entorno de la Dehesa.

Bueno, todo esto, tras la decisión del Estado Español, que es quien debería haber explicado en Europa y defendido este ecosistema tan peculiar ante la Unión Europea. Ha decidido no defenderlo y utilizarlo como cabeza de turco ante la Unión Europea, sin haber querido escuchar a quien defienden este ecosistema de biodiversidad creado por el hombre, tan peculiar que no existe en ningún rincón de la Unión Europea.

A que se debe este golpe al ecosistema de la Dehesa, muy sencillo, la nueva PAC, penaliza a todas las zonas arboladas de tipo forestal, y entienden que los encinares, alcornocales y robledales son de este tipo, y que no deben de ser primadas. Me parece bien, que un pinar, que no genera pastos en su suelo y que luego se corta para sacar madera, que por eso se ha plantado, no este beneficiado por las ayudas de la PAC. Pero que un encinar, que debajo de estos crece hierba y existe un ecosistema que gira a su alrededor, una biodiversidad, que a parte de poder comer esos pastos en invierno, cuando en el resto del terreno no ha brotado, debido al abrigo que le da frente a las heladas; la bellota de la que se beneficia toda la fauna y el ganado de la dehesa, o la rama que se aprovecha cuando se poda, con una fuente proteínica inigualable. Digan los EXPERTOS que no produce pastos y que por ello no son hectáreas elegibles las zonas arboladas de la dehesa, parece un despropósito monumental. ¿Me van a permitir cortar las encinas o alcornoques, para vender su madera como se hace con los pinos? Entonces como podemos subsitir, ni como gandería ni como industria forestal.

Competir con explotaciones de otras zonas, donde la elegibilidad de sus terrenos sea del 100% mientras las dehesas pueden llegar a tener el 10% o menos en muchos casos, si la PAC va dirigida a pagos por hectárea elegibles, siendo los ingresos de la explotación del 50% las pagos de subvenciones, resulta inviable economicamente competir la Dehesa frente a otras explotaciones.
Solo van a conseguir, que el futuro de la Dehesa sea muy negro, debido a que sin poder luchar con el cerambyx, un insecto que ataca a la arboleda de la dehesa taladrando su interior, y sin que la Administración nos deje luchar eficazmente contra ella. Además de la SECA, un hongo que se agarra a las raíces de nuestra arboleda y que tampoco se ha hecho gran cosa contra esta plaga. Valiendo la leña como vale, podemos encontrar un desmonte de las fincas adehesadas a fincas de pastos, sin arboleda, con un índice de elegibilidad de hasta el 100%.

Después hablamos de greening, sostenibilidad, somos de las pocas explotaciones que interrelacionan con el entorno, e intenta no destruirlo, de que sirve el trigo ecológico, la soja ecológica o el ganado ecológico; estoy harto de tanto ecologismo de ciudad, que no se dan cuenta que una dehesa es lo mas parecido del equilibrio con el ecosistema, nos hemos adaptado mutuamente. Por eso se penaliza, no arrancamos arboles para sembrar, ni matamos razas silvestres autóctonas para que coma nuestro ganado, por eso nos discriminan. Ahora para desmentir que la arboleda no da hierba, para eso no están nuestros representantes, y me da igual el signo político. Para demostrar lo evidente, que la Dehesa es inherente a su arboleda, y que con esta se tiene mas alimento, tanto para el ganado como para la fauna, para eso no están por que no le llegan las hectáreas.

Si las Administraciones, sean Autonómicas, Nacionales o Comunitarias, no valoran las Dehesas españolas, si los propietarios de estas Dehesas no se unen para que esta nueva PAC recoja la singularidad de este entorno, ecosistema de biodiversidad, me atrevo a decir, único en el Mundo. Podemos vaticinar que la Dehesa tiene sus días contados como grandes extensiones dedicadas a una biodiversidad de un ecosistema propio de nuestro país y único en el Mundo, admirado y deseados por muchos. Destruido por que no les cuadran las hectáreas en el Ministerio Agricultura a un grupo de técnico de corbata que no saben lo que es una encina, un ecosistema, una dehesa o una explotación viable.

No quiero que nos den nada que no sea nuestro, pero no pueden decir que debajo de las encinas no se produce hierba ni alimento para el ganado, por que no es verdad, y si fuera así, tendría que reconocerlo y callarme. Pero creo falto de equidad la valoración de la Dehesa con respecto otras zonas de pastos.

Existen una serie de informes, actas notariales, estudios universitarios de como influye el ecosistema de la Dehesa en la biodiversidad, de la alimentación existente que se produce a la sombra de sus arboles, o los pastos que hay debajo de ellos.

Espero que este artículo, que es un llamamiento para salvar la Dehesa, no se transforme en el año 2.040, en un lamento por la desaparición en gran medida de este entorno único, queriendo recuperar lo perdido. Pudiendo mantenerlo ahora que estamos a tiempo.

Os adjuntare una serie de información y de asociaciones existentes para la defensa de la Dehesa.

Por favor, ayudadnos a mantener un entorno inigualable en el Mundo. LA DEHESA
h



miércoles, 25 de junio de 2014

RECOPILACION SOBRE LAS CARACTERISTICAS DEL WAGYU


Es una recopilación de las características del wagyu que he ido recogiendo en los distintos artículos.
También, hare una recopilación en otro artículo sobre las opiniones sobre esta raza y las reflexiones sobre su calidad, la justificación de su coste y como se cría.
Espero que sirvan de algo estos escritos.



CARACTERISTICAS DE LA RAZA

Los Wagyu son animales de pelaje negro y colorado , astados y de un tamaño moderado. Muy mansos y de alta fertilidad.
Las principales características de la raza Wagyu, que le permite realizar cruzamientos con otras razas, son las siguientes:





*Bajo peso del ternero al nacer ( 28/30 Kg) , terneros con bajo peso y tal conformación que facilita el parto.
*Alto índice de fertilidad. La raza se destaca por su alta tasa de reproducción en manejos de crías tradicionales, como así también en sistemas de Inseminación Artificial y Transferencia Embrionaria. Las hembras de esta raza demuestran una gran precocidad sexual, ciclan antes de los doce meses de edad. Al mismo tiempo que los toros pueden producir un 50% más de hembras que los de cualquier otra raza.
*Gran capacidad genética de producir un alto porcentaje de grasa intramuscular ( marmoleado). El marmoleado o marbling es la distribución de grasa entre las fibras musculares de la carne. El Wagyu es la raza que tiene la mayor capacidad genética de producir marmoleado o marbling en su carne. Esta grasa especial de la carne, contiene un porcentaje más alto de ácidos grasos mono insaturados que cualquier otra raza vacuna. Esto produce el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre.
*Carcasa. Posee un alto rendimiento en carcasa. Además, un alto rendimiento en carne, entre otros motivos debido al escaso depósito de grasa de cobertura ( puesto que la energía la acumula en forma de grasa intramuscular) y a su liviana estructura ósea.
*Docilidad. El Wagyu es extremadamente dócil y manso comparándolo con cualquier raza, lo que facilita la producción de grasa intramuscular y el trabajo de campo. Su cruce con otras razas transmitirán también esta característica.
*Adaptación. El Wagyu se adapta a un gran rango de condiciones climáticas.
*Peso. El Wagyu es un animal de peso similar al de las razas europeas.
*Pelaje. El Wagyu puede tener pelaje negro o rojo siendo este último un gen recesivo como en el Angus.


Líneas de sangre
En la historia del Wagyu, se desarrollaron tres importantes y destacadas líneas de sangre:

• Línea Tajima

La línea Tajiri o Tajima tuvo su origen en la prefectura de Hyogo. Los animales de esta línea son negros y se utilizaban originalmente para tirar de carretas y arados, por lo que han desarrollado delanteros más grandes y traseros más ligeros. Los animales de la línea Tajima son de tamaño más reducido y con tasas de crecimiento más lentas, pero tienen una mejor calidad en la producción de la carne, ya que brindan los mayores niveles de marbling, y grandes ojos de bife.


Esta línea de sangre, por sus características ligadas de manera directa a los altos niveles de marbling, es la más adecuada para mejorar la calidad de la carne, pero contando con un menor tamaño.
• Línea Shimane

El Fujiyoshi o Shimane es originado en la Prefectura de Okayama en Japón. Estos animales son conocidos por los altos frames, el promedio de sus tasas de crecimiento, la calidad de la carne, y su temperamento tranquilo. Los toros Shimane tienden a pasar de su genética un gran tamaño corporal y, a menudo, producir progenie de frame grande. El toro más famoso en esta línea es Dai 7 Itozakura, cuyosdescendientes más famosos son: Itohana, Itomichi.

• Línea Kedaka

La línea Kedaka (o de Tottori) tuvo origen en la prefectura de Tottori, en Japón. Estos animales fueron utilizados para trabajo en la industria de los granos, y por dicho motivo tienden a ser animales más grandes, con fuertes líneas de lomo. Otras de las características que incluye la línea, es que presenta un frame grande, con buenas tasas de crecimiento, y muy buena fertilidad. Tienen la piel suelta, lo que les permite una mejor adaptación a zonas calurosas. Uno de los toros más influyentes de la línea, fue el Dai 20 Hirashige.

La Carne Wagyu

La carne Wagyu es considerada,la carne vacuna más tierna, sabrosa y saludable del mundo.


También llamada ''l caviar de las carne'', además de su inigualable sabor y terneza, la misma es poseedora de propiedades beneficiosas para la salud.

Caracterizada por su elevado marmoleado (grasa intramuscular), la misma posee mayor proporción de ácidos grasos mono insaturados que saturados (relación 2:1) que cualquier otro tipo de carne vacuna.
 

Recientes estudios demuestran que los ácidos grasos mono insaturados reducen el riesgo de contraer enfermedades cardíacas y el nivel de colesterol en la sangre.

''La carne Wagyu tiene un completo rango de propiedades beneficiosas para la salud reduciendo enfermedades cardíacas, diabetes, asma, la ganancia de grasa e incrementando la respuesta inmunológica''

(Dr. Tim Crowe, Dietitian, Deakin University Shcool of excersice and nutrition science) La carne Wagyu también contiene elevados porcentajes de un tipo de ácido graso llamado, ácido linoleico conjugado (CLA), el cual es un agente anti-cancerigeno y antiinflamotorio. (30% más que cualquier otro tipo de carne vacuna), es exclusivo de los rumiantes, solo se encuentra en la leche y la carne de estos.

Además de las propiedades mencionadas anteriormente la carne Wagyu contiene gran proporción de ácidos grasos tal como Omega 3 y Omega 6 los cuales previenen la alta presión sanguínea, artritis, enfermedades cardíacas y también contienen propiedades anti cancerígenas.

  • Dr. Tim Crowe, dietician and lecturer, Deakin University School of Exercise and Nutrition Sciences
  • Recent researches results from Pennsylvania State University
  • Wisconsin University researches
  • Washington State University research


EL MARMOLEADO ( MARBLING)
El marmoleado o marbling es la distribución de grasa entre las fibras musculares del vacuno.
No todas las razas tienen la capacidad genética de producir marmoleado o marbling en su carne. El Wagyu lo hereda a sus crías ya en la F1 en un 87%.
Esta grasa especial de la raza, es diferente a la de las razas tradicionales, ya que contiene el doble de ácidos grasos mono insaturados que cualquier raza de ganado.
Esto hace que el sabor y la textura de la carne sean muy superiores sin grasa extra por la presencia principalmente de un alto nivel de ácido oleico distribuido en la misma.
Este tipo de ácidos grasos mono insaturados producen el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre y las últimas investigaciones han demostrado además que algunos de estos ácidos grasos reducen el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer siendo ésta una de las causas de su gran demanda en mercados de alto poder adquisitivo.

Actualmente las inquietudes de los chefs de los restaurantes orientales y occidentales es contar con carnes de este tipo, pues les garantiza un excelente sabor de carne en cualquier menú.
Algunos de los beneficios de este tipo de carne con marmoleado o marbling son: carne muy tierna, carne con sabor superior a lo normal, carne muy jugosa, carne que reduce los niveles de colesterol y riesgos de contraer cáncer.
Para que un animal bovino pueda marmolear su carne, o sea depositar grasa en el interior del músculo y no exterior al mismo, deben existir genes que así lo permitan.
Para que los genes del marmoleado puedan dar su máxima expresión en cuanto al marmoleado de la carne, el animal debe alimentarse correctamente en forma continua ya sea a pasto o feedlot dependiendo del mercado al que queremos dirigirnos.


 

CARACTERISTICAS DE LA CARNE SEGÚN EL CRUCE DE LAS RAZAS 

1) Genética: El grado de pureza racial es un factor determinante ligado a la calidad, donde 100% Wagyu es la máxima calidad y las diversas cruzas que existen de ganado Wagyu con otras razas (Angus, Charolais, razas Autoctobas Españolas,etc) deben comercializarse como cruzas indicando su porcentaje racial y jamás deberán venderse o presentarse en el menú como Kobe Beef o Wagyu Beef. Fullblood – 100% Wagyu puro
F3 – 87.5% Wagyu 12.5%  razas Autoctonas y otras
F2 – 75% Wagyu 25%  razas Autoctonas y otras
F1 – 50% Wagyu 50%  razas Autoctonas y otras
 

2) Marmoleo (Estándares de marmoleo de la carne – BMS – Beef Marbling Standards):
Es una escala que va del 1 al 12 en donde BMS #1 es un corte sin marmoleo y BMS #12
es el corte más marmoleado.
El ganado 100% Wagyu consistentemente califica entre BMS #10 y BMS #12.
El F3 califica entre BMS #8 y BMS #10, mientras que el F2 y F1 califican entre BMS #5
y BMS #8. Otras razas como Angus y Hereford difícilmente alcanzan BMS #5. 
3) Color del músculo (BCS – Beef Color Standards):
Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es una carne muy rosa y 7 es una carne de un rojo muy oscuro. El color óptimo de la carne, es un rojo intenso y brillante, en el rango del 3 al 5.
 

4) Color de la grasa (BFS – Beef Fat Standards):
Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es el color óptimo de la grasa que debe ser blanca como la nieve.  El 7 es una grasa amarillenta.
5) Veteado:
Esta escala va del 1 al 5 en donde 5 es la máxima calificación, por su veteado muy fino y marmoleo muy homogéneo.


6) Firmeza:
Es una escala que va del 1 al 5 en donde 5 es la carne más firme y la mejor calificada. No confundir este concepto con la terneza que es una característica sensorial.